コムズ銀座で農家直送の食材を使ったバー

【銀座新聞ニュース=2010年9月13日】「グランビスタ ホテル&リゾート」(中央区新川1-26-9、03-3297-8603)が運営する「ホテルコムズ銀座」(旧三井アーバンホテル銀座、中央区銀座8-6-15、03-3572-4131)は9月13日から地下1階のレストランバー「キャッツ&ドッグス」で農家直送の野菜などを提供する「銀座(GINZA)デリカテッセンバー」をはじめている。

ホテルコムズ銀座が従来から朝食で提供している契約農家から調達した有機野菜などを使った「丸ごと玉ねぎのロースト」や「野菜しゃぶしゃぶ」などのメニューをはじめ、夜に合わせて酒のサカナに適した惣菜風料理や魚料理、グラタンやパスタなど、野菜を使った料理30種類から40種類を揃えている。

これらの野菜は料理長の矢吹淳男(やぶき・あつお)さんが直接、農家に訪れて選んでおり、現在、契約しているのは大分県、福島県、高知県、千葉県などの県の30軒前後の農家で、おおよそひとつの野菜に対して、ひとつの農家から調達しており、2日に1回程度送ってもらっている。

主なメニューは惣菜風料理としては「名物ラーメンサラダ」や「肉じゃが」、「ラタトィユ」、「フライ各種(シャンピニオン、ズッキーニ、オニオンロースト)」などがある。

また、日替り料理としては「麻婆豆腐(まーぼーどうふ)」、「チキンディアブル風」などがあり、このほか、「トマトの冷製パスタ」や「なすグラタン」なども揃えている。

矢吹淳男さんは1959年福島県須賀川市生まれ、千代田区平河町の「ヴァンローゼ」でフランス料理のシェフで、吉田茂(よしだ・しげる、1878-1967)の首相時代の官邸料理人を務め、三島由紀夫(みしま・ゆきお、1925-1970)が自決する前日の最後の晩さんに選ばれた志度藤雄(しど・ふじお、1901-?)とともに働いた。

その後、東京ヒルトン(10月22日にザ・キャピタル東急ホテルとして再オープン)勤務を経て、志度藤雄とともに加藤汽船直営レストランに移り、1998年に「旧三井アーバンホテル銀座」調理長に就任した。

「銀座デリカテッセンバー」は1回に限り、直径26cmの皿に好きなだけ料理を取ることができる。

ディナーの営業時間は17時30分から21時30分(注文は20時30分)で、料金は1000円(税、サービス料込み)。

Hメトロポリタン丸の内で信州フェア、木祖村伝統工芸品も

【銀座新聞ニュース=2010年9月10日】JR東日本グループの日本ホテル(豊島区西池袋1-1-1)が運営する「ホテルメトロポリタン丸の内」(千代田区丸の内1-7-12、03-3211-2233)は9月16日から11月15日まで27階のフランス料理店「テンクウ」(03-3211-0141)で信州フェアを開催している。

信州フェアは信州黄金シャモ、信州サーモン、信州ビーツ、岩魚(いわな)、木島産の「はたけしめじ」、信州牛など料理長の岩崎均(いわさき・ひとし)さんが選んだ食材を使ったディナーコースで、信州の食材をフランス料理風に仕上げている。

信州黄金シャモは名古屋産のシャモを用いて長野県畜産試験場が開発したシャモで、一般のブロイラーの2倍から3倍の時間をかけて飼育し、色が黄金のため料理家の間から「信州黄金シャモ」と名づけられた。

信州サーモンは長野県水産試験場が10年の歳月をかけて、育てやすく、肉質のいいニジマスのメスとウイルス性の病気に強いブラウントラウトのオスを交配して開発した川魚で、2年から3年で2kg、65cmの大きさに成長し、銀色のカラダがサケを思わせるところから「信州サーモン」と名づけられた。

また、信州牛ロースにかけるソースは黒豆もろみを使っている。デザートも巨峰のコンポート(巨峰をシロップやワインで煮こんだ菓子)や野辺山高原ジャージー牛乳を用いたアイスクリームなどを盛り合わせている。

また、入り口には「ワインクーラー(さわら桶)」や、300年の伝統がある「お六ぐし(おろくぐし)」、「江戸びつ」、「縄文漆器」、「木曽漆器」など木祖村(きそむら)を中心とした信州の伝統工芸品を展示している。

木祖村の木材加工業18社でつくる「木祖産業工業組合」(長野県木曽郡木祖村大字藪原189-1、0264-36-2055)が考案した新ブランド「キソムラ(KISOMURA)木の匠」を2010年7月にはじめており、今回の展示品もこれらの「木の匠」でシリーズ化している製品を中心に展示販売している。

岩崎均さんは1986年に「ホテルメトロポリタン エドモント」に入社、ホテルのフランスレストラン「フォーグレイン」で現在、日本ホテル取締役でホテルメトロポリタンエドモント名誉総料理長の中村勝宏(なかむら・かつひろ)さんに師事し、2006年に「ホテルメトロポリタン丸の内」に異動し、「テンクウ」の料理長に就任した。

ディナータイムの営業時間は17時から22時で、料金は1万円と1万3000円(税、サービス料込み)。