広島TAUにオイスタバー、かなわの先端やスズキの塩田熟成カキなど

【銀座新聞ニュース=2017年11月15日】広島県(広島県広島市中区基町10-52、082-228-2111)は11月17日から12月10日までアンテナショップ「TAU」(中央区銀座1-6-10、銀座上一ビルディング、03-5579-9952)1階ひろしまCAFEでオイスターバーを開く。

11月17日から12月10日(11月29日、30日は除く)まで「たう(TAU)」に登場するくオイスターバーで提供される「先端」(イメージ)。

11月17日から28日まで、毎日17時から「オイスターバー」を開いて、「かなわ水産」(広島県江田島市大柿町深江337-6、0823-57-7373)の生カキ「ひろしま」(1個500円、いずれも税込)、「大黒神島」(1個400円)、「先端(せんたん)」(1個250円)を提供する。三種食べ比べセット(1050円)もあり、1日に提供するのは平日が200個、土日曜日、祝日が500個。

12月1日から10日が「ファームスズキ」(広島県豊田郡大崎上島町東野垂水37-2、0846-65-3911)の「塩田熟成カキ(クレールオイスター)」(1個450円、3個1300円、5個2550円)で、1日の提供数は平日200個、土・日曜日、祝日は500個。

同じくオイスターバーで提供される「塩田熟成カキ」(イメージ)。

生カキのほかに、カキフライやカキ飯、広島の日本酒、ワインなどもそろえている。
かなわ水産の生カキは広島湾の沖合約30キロの瀬戸内海でも屈指の透明度を誇る清浄海域、大黒神島沖の筏で育成採取されたもので、ノロウイルスが存在しない。この海域は広島県指定の生食用カキ採取指定海域の中でも特に水のきれいなところといわれ、塩分濃度が3.1%以上と高く、味に深みがあり、身の締まった風味豊かなカキが育つ。

「ひろしま」は広島カキ特有の味わいがよく出ており、「大黒神島」は潮味と甘味のバランスがよく、旨みの強いカキで、「先端」はきめが細かく、海水の味で引き立つ甘味が魅力とされている。

「塩田熟成カキ」はフランス・オレロン島の生産方式を、瀬戸内のミネラル豊富な海水と、広島県大崎上島の山々から流れ込む養分豊富な湧き水が混ざり合う塩田跡地で熟成されたカキをいう。

ファームスズキによると、養殖池は1800年代(天保元年)には天日を利用した塩が作られていたが、塩の製法が変わり、1955年代(昭和30年)にはこの塩田跡の池は車エビの養殖池に変わり、バブル崩壊後の価格暴落やウイルス病の猛威などもあり、車エビの養殖は廃業し、約10年間、池は野放し状態にされていた。この養殖池を使って、生カキの養殖をはじめ、海に出ることなく、小ぶりの生カキを育てている。

一方で、海で1年以上生育させ約100グラムから140グラムの大型サイズに育ったカキを、さらに塩田跡の養殖池で1カ月以上熟成させてマイルドで甘みが強く癖のない味わいに仕上げたカキもある。生でも食べられるが、加熱しても身の縮みが少ない大粒サイズは焼きカキなど加熱して食べるのに最適としている。

ウイキペディアによると、カキはウグイスガイ目イタボガキ科に属する2枚貝の総称で、カキ目もしくはカキ上科に属する種の総称でもある。海の岩から「かきおとす」ことから「カキ」という名がついたといわれる。古くから、世界各地の沿岸地域で食用、薬品や化粧品、建材(貝殻)として利用されてきた。

食用にされるマガキやイワガキなどの大型種が知られるが、食用にされない中型から小型の種も多い。どの種類も岩や他の貝の殻など硬質の基盤に着生し、船にとって船底に着生して抵抗となる固着動物の代表がカキである。着生してからはほとんど動かないため、筋肉が退化し内臓がほとんどを占める。

基盤に従って成長するため殻の形が一定せず、波の当たり具合などの環境によっても形が変化するため、外見による分類が難しく、野外では属さえも判別できないこともある。このため、未だに分類が混乱しているものも少なからずあり、外見に惑わされない分子系統などを使った分類がなされつつある。

養殖する方法は、カキの幼生が浮遊し始める夏の初めにホタテの貝殻を海中に吊るすと幼生が貝殻に付着するので、後は餌が豊富な場所に放っておくだけで養生できる。野生のものは餌が少ない磯などに付着するため、総じて養殖物の方が身が大きくて味もいい。

欧米では種カキを原盤(フランス語ではクペール)という網状の円盤で採取するが、ある程度大きくなるとそれから外して網籠に入れて干満の差が大きい場所の棚に置くか、干潟にばら撒いて育成する。この方式はホタテガイで種カキを海中につけっぱなしにしておく日本の方式よりも身が大きくなりやすい。

干潮時には水がない場所に住む場合が多く、グリコーゲンを多く蓄えている。これにより、他の貝と違って水がない所でも1週間は生きられる。英語の「オイスター(oyster)」は「カキ」よりも広義に使われ、岩に着生する2枚貝のうち、形がやや不定形で表面が滑らかでないもの一般を指し、アコヤガイ類やウミギク科、かなり縁遠いキクザルガイ科などもオイスターと呼ばれる。

食用種としては、マガキがもっとも一般的な種で、日本でカキといえばマガキを指す。冬が旬であるが、大型で夏でも生殖巣が発達しない「3倍体カキ」も開発され、市場に出ている。広島県、宮城県、岡山県産が有名で、韓国からの輸入品も相当量ある。

イワガキはマガキと対照的に夏が旬で、「夏ガキ」とも言われる。殻の色が茶色っぽく、マガキに比べて大きいものが流通する。天然物と養殖物の両方がある。スミノエガキは有明海沿岸で食用にされるが、他所へはほとんど出回らない。マガキにごく近縁な種で、殻の表面はやや滑らか。

シカメガキは八代海や有明海、福井県久々子湖に分布している。八代海周辺で食用にされたが、1946年頃熊本県八代市鏡町からアメリカに種ガキが輸出され、現地で養殖が進むと八代海では生産されなくなった。アメリカに輸出されたシカメガキは現在もワシントン州沿岸を中心に「クマモト」の名で養殖されている。小振りながらクリーミーで濃い味が特徴という。

オイスターバーの営業時間は17時(土・日曜日、祝日は12時)から19時30分。

 

コメントは受け付けていません。