三井不が銀座4館の店で十勝チーズ祭り、14店が独自メニュー

【銀座新聞ニュース=2018年2月23日】大手不動産会社の三井不動産(中央区日本橋室町2-1-1、03-3246-3131)グループの商業施設運営管理会社の三井不動産商業マネジメント(中央区日本橋浜町2-31-1、浜町センタービル)は2月26日から3月11日まで銀座ベルビア館(中央区銀座2-4-6)など4館で十勝チーズメーカー4社とのコラボによる「とかちーずまつり」を開く。

三井不動産商業マネジメントが運営する銀座ベルビア館などのレストランで2月26日から3月11日まで開かれる「とかちーずまつり」で提供される十勝チーズを使ったメニュー。

北海道の十勝チーズメーカー、農事組合法人「共働学舎新得農場(きょうどうがくしゃ・しんとくのうじょう)」(北海道上川郡新得町字新得9-1、0156-69-5600)、「ニーズ(NEEDS)」(北海道中川郡幕別町新和162-111)、「十勝野フロマージュ」(北海道河西郡中札内村西2条南7-2、0155-63-5070)、「乳ライフ(life)」(会社は坂根牧場、北海道広尾郡大樹町字大樹396-5、0155-86-5622)の4社の18種類のチーズを元に開発した料理34品を、同社が運営管理する銀座の4館のビルにある14店のレストランで提供する。

4館は同社が運営する銀座ベルビア館、銀座トレシャス(中央区銀座2-6-5)、ギンザ・グラッセ(中央区銀座3-2-15)、ニッタビル(中央区銀座8-2-1)で、使用されるチーズは「共働学舎新得農場」がフロマージュブラン、レラ・ヘ・ミンタル、プチ・プレジール、ラクレット、コバン。「ニーズ」がラクレット、モッツァレラ、カシワ、大地のほっぺ、カチョカバロ、クリームチーズ。「乳ライフ」がカチョカバロ、モッツァレラ。「十勝野フロマージュ」がおいしいカマンベール、ブリ・ド・トカチ、とかち野ウォッシュチーズ、中札内カマンベール、ブリーチーズ。

ウイキペディアによると、チーズ(cheese)とは、牛、水牛、羊、山羊(やぎ)、ヤクなど鯨偶蹄目(げいぐうていもく、ウシ目とクジラ目からなる)の反芻(はんすう)をする家畜から得られる乳を原料とし、乳酸発酵や柑橘果汁の添加で酸乳化した後に、加熱や酵素(レンネット)添加によりカゼインを主成分とする固形成分(カード)と液体成分(ホエー)に分離して脱水した食品(乳製品)の一種をいう。

伝統的に乳脂肪を分離したバターと並んで家畜の乳の保存食として牧畜文化圏で重要な位置を占めてきた。漢語表記では、北魏時代(386年から534年)に編さんされた総合的農書「斉民要術(せいみんようじゅつ)」に記されているモンゴル高原型の乳製品加工の記述を出典とする「乾酪(かんらく)」が使用されている。

古くからある食べ物であり、加工食品としては最古の歴史を持ち、その起源は先史時代まで遡る。ポーランドでは紀元前5500年ごろのスウィデリアン文化時代におけるチーズづくりの道具が発見されており、これが現在のところもっとも古いチーズ製造の証拠である。この人類最古のチーズの原料は山羊の乳であり、現在のポーランドでも多くの種類の山羊乳チーズ(いわゆるシェーブルチーズ)が存在する。

紀元前3100年ごろになるとサハラやメソポタミアの牧草地帯でエジプト人とシュメール人によって酪農が営まれていた。また、チーズづくりがヨーロッパで古くから定着していたことはヘレニズム初期の神話からも読み取ることができる。ローマ帝国が成立する時代には経済活動としてすでに洗練されていて、高価なチーズは上流階級のローマ人の舌を満足させるために長い距離をものともせずに取引されていた。

ローマ帝国崩壊後もヨーロッパでのチーズ利用が衰退することはなく、逆に各地で特徴あるチーズが多数生産されるようになっていった。ヨーロッパでは特に、各地の荘園や修道院において特色あるチーズが生産されることが多かった。中世においては、チーズは脂肪分の多いものが珍重され、15世紀ごろにブルターニュやオランダ、フランドル、イギリスなどでバターの生産が盛んとなると、チーズの質では山岳地帯産のチーズのほうが名声を得るようになっていった。

19世紀半ばには、工業的にナチュラルチーズが大量生産できるようになり、ヨーロッパやアメリカにチーズ工場が建設された。1874年にはデンマークでレンネットが工業的に量産できるようになり、1904年にはアメリカでプロセスチーズが開発され量産された。

日本では飛鳥時代の645年頃から乳牛の伝来と飼育が始まり、蘇(そ)、または酥(そ)、および醍醐と呼ばれるチーズの一種が製造されていた。700年には朝廷が諸国に酥の製造を命じ、8世紀から10世紀にかけては酥の製造が続けられていたとされるが、平安時代末期ごろからすたれた。明治時代になっても、チーズの独特の風味はあまり日本人に好まれず、日本においてはじめてチーズが製造されたのは、1875年に北海道開拓使においてであった。

1933年には北海道の遠浅において、日本で初めてチーズ工場が設立されたが、チーズが本格的に普及するのは大東亜戦争終結後のことである。このチーズは1951年ごろに製造のはじまったプロセスチーズがほとんどであり、ナチュラルチーズは生産も消費もほとんどなかった。しかし、プロセスチーズの消費量は食生活の洋風化とともに急増を続けた。この急増には1970年代に普及のはじまったピザや、1980年代に普及したチーズケーキなどのブームによるところも大きい。この下地の上ではじめてナチュラルチーズが受け入れられていくようになった。

原料や加工法によってチーズは細かく分類され、1000種類以上あるとされるが、基本的にはナチュラルチーズとプロセスチーズの2つに分けられる。ナチュラルチーズは牛乳から直接作られるのに対し、プロセスチーズはいったん作られたナチュラルチーズを溶かし、それを再び乳化剤を添加して固めて作られる。

プロセスチーズはあくまでもナチュラルチーズから作られるものであり、ほかのものから作られるわけではない。プロセスチーズは溶解時に加熱殺菌されているため発酵が止まっており、長期保存が可能となる。また、加熱すると伸びたり分離するナチュラルチーズに比べて安定しており、変化が起きにくいが、ナチュラルチーズに比べて独特な風味は薄いものが多い。ただ、日本ではチーズ市場の45%がプロセスチーズとなっている。

ナチュラルチーズの分類にはいくつもの方法があるが、一般的なものとしてはフレッシュチーズ、白かびチーズ、ウォッシュチーズ、シェーブルチーズ(山羊乳チーズ)、ブルーチーズ、半硬質チーズ、硬質チーズ(ハードチーズ)、超硬質チーズの8種類に分けることが多い。

参加店舗は銀座ベルビア館では「銀座パール・デルソーレ ドゥエ(2Due)」(03-5159-2020)、「オイスターバー&ワイン ブロン(Oysterbar&Wine BELON)銀座店」(03-6264-4538)、「串揚げ 100-001(ひゃくぜろぜろいち)メリーミー」(03-6271-0840)、「テトテ(tetote)」(03-3564-1775)。

「リストランテ エッフェ(Ristorante F effe)」(03-6228-6206)、「トラットリア ラ ココリコ ビレリア ロオスティセリア(TRATTORIA LA COCORICO-Birreria Rosticceria)」(03-5524-3301)の6店舗。

銀座トレシャスでは「スズカフェ(SUZUCAFE)」(03-6228-6090)、「雲仙/串あげもの 旬s(しゅんず)」(03-6228-6091)の2店舗。

ギンザ・グラッセでは「リストランテ・ヒロギンザ(GINZA)」(03-3535-2750)、「ぴょんぴょん舎ギンザウナ(GINZA UNA)」(03-3535-3020)、「赤から銀座店」(03-3535-3232)の3店舗。

ニッタビルでは「ワインホール グラマー(WINEHALL GLAMOUR)」(03-5568-6688)、「元祖手羽先唐揚 風来坊」(03-6280-6689)、「ベルジアンブラッスリーコート アントワープシックス」(03-5568-0091)の3店舗。

営業時間は各店舗に確認を。

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