銀座三越で「素焚糖」スイーツ、13店が開発

【銀座新聞ニュース=2018年3月9日】中堅製糖メーカーの大東製糖(千葉県千葉市美浜区新港44、043-302-3108)は3月20日まで銀座三越(中央区銀座4-6-16、03-3652-1111)地下2階の食品売り場で「ギンザ 素焚糖スイーツ・ステータス」を開いている。

3月20日まで銀座三越で開かれている「ギンザ 素焚糖スイーツ・ステータス」で売られているスイーツ。

銀座三越に出店している「フレデリック・カッセル」など13店が大東製糖が販売している特別な砂糖「素焚糖(すだきとう)」(ブランド名は「ナピネス(Napines)」)を使って考案したスイーツを販売している。

参加している店とスイーツは、フレデリック・カッセルが素焚糖とパッションフルーツ、ラム酒を使った「サヴァランアマミ(AMAMI)」(1個税込756円)、ロイスダールが軽い食感と、バターの味わいがするリーフパイ「素焚糖リーフパイ」(6枚で1080円)、銀座ふるやが生地と中身のあんや求肥にまで素焚糖を使ったどら焼き「素焚どら」(1個270円)。

王様堂本店が国産のもち米生地を揚げ、素焚糖と粉糖をまぶした桜のモチーフのおかき「素焚糖おかき」(90グラム432円)、銀座松崎煎餅が素焚糖と北海道産小麦の風味が感じられる生地に仕上げた三味胴「素焚糖三味胴」(8枚1620円)、銀座鹿乃子が素焚糖を使った白餡を柔らかな桜の葉で包み、直火窯で炊きあげた豆やフルーツをトッピングした「素焚糖餡の桜あんみつ」(1個519円)。

大東製糖が販売している「素焚糖」。ミネラルが豊富といわれている「三温糖」を上回るミネラル含有量で、同じ「分蜜糖」に分類されている。

彩果の宝石が素焚糖で作り上げたゼリーをミルク、スイート、ホワイトの3種のチョコで包み込んだ「チョコレートゼリー」(2個918円)、パティスリーモンシェールが素焚糖を使った堂島ロールのクリームとビスキュイ、甘酸っぱいイチゴをもちもちのクレープで包んだ「素焚糖のハッピーポーチ」(1個486円)。

菓乃実の杜が素焚糖のキャラメルムースとバニラババロアを組み合わせ、サクサク食感のホワイトチョコがけのフィヤンティーヌがアクセントになっている「ジョリ・パピオン」(1個486円)、銀座甘楽が北海道の契約農園で作る小豆を使用した粒餡を、素焚糖を使った皮でふんわりはさんだ「黒糖どら焼き」(1個207円)。

モロゾフがこだわりのプリンを素焚糖を使用し、風味豊かでやさしい味わいに仕上げた「素焚糖のカスタードプリン」(1個378円)、デザートカフェ ネストイズが素焚糖を使ったミルクプリンと、素焚糖のカラメルソースと燕の巣を合わせた「素焚糖プリンと燕の巣 素焚糖のカラメルソースと」(1個3996円)。

ウイキペディアによると、サトウキビの茎を細かく砕いて汁を搾り、その汁の不純物を沈殿させて、上澄み液を取り出し、煮詰めて結晶を作る。煮詰めてできた結晶と結晶にならなかった溶液(糖蜜)の混合物を遠心分離機にかけて粗糖を作る。粗糖の表面を糖蜜で洗った後、さらに遠心分離機にかけて、結晶と糖蜜を分ける。その結晶を温水に溶かし、不純物を取り除き、糖液にする。それを煮詰めて結晶を生じさせ、真空状態のもとで糖液を濃縮する。結晶を成長させた後、再び遠心分離機にかけて、現れた結晶が砂糖となる。

一方、テンサイの根を千切りにし、温水に浸して糖分を溶け出させて、その糖液を煮詰め、濾過して不純物を取り除く。真空状態のもとで糖液を濃縮し、結晶を成長させた後、遠心分離機にかけて現れた結晶が砂糖である。

「築地鰹節の伏高(ふしたか)」によると、砂糖は製法の違いにより、含蜜糖と分蜜糖(ぶんみつとう)に分けられる。まずはサトウキビやテンサイなどの原料作物を搾った汁を煮詰めて結晶化し、遠心分離器にかけて糖の結晶(糖分)と糖蜜(蜜分)に分け、その結晶が原料糖になる。

この原料糖を製糖工場が仕入れ、2次加工して砂糖製品を作る。このため、市販の砂糖の大半は原材料名に原料糖と表示されている。原料糖から作るのではなく、サトウキビやテンサイの搾汁から、直接、製品に加工される砂糖は製造量全体の20%以下で、中でも、煮詰めるだけで、糖と蜜を分離しないで製造される「波照間の純黒糖」のような砂糖は全体の0.5%以下にすぎない。

この原料糖はサトウキビやテンサイの産地で作られており、国内では鹿児島県(種子島、奄美諸島など)や沖縄県、北海道だが、国産の原料糖は日本で使われている原料糖の10%で、残りの90%はオーストラリア、タイ、南アフリカから輸入されている。つまり、日本で販売されている砂糖の約75%は外国産の原料から作られていることになる(原料作物から直接、砂糖に加工された製品もある)。

サトウキビやテンサイを搾った汁は、1)糖分、2)蜜分、3)水分の3つの成分に分けることができる。糖分とは「ショ糖」(わずかに還元糖も含まれる)のことで、砂糖の甘さの源になる。蜜分はカルシウムやカリウムなどのミネラルで、うまみやコクの源となる。

原料糖の約97%が糖分、約3%が蜜分で、原料糖そのものは茶褐色の結晶で、舐めると甘いが、上白糖より甘さは控えめとしている。糖蜜は100%蜜分で、褐色のシロップ状の液体で、見た目は黒蜜のようにみえるが、実は舐めると苦い。

分蜜糖は精製糖とも呼ばれる砂糖で、原料糖を精製し、純度が高い糖分だけを結晶化した砂糖をいう。高純度の砂糖なので、クセがなく、甘さが強い。上白糖、三温糖、グラニュー糖、ザラメなどがこの分蜜糖になる。

含蜜糖は、蜜分を残して仕上げた砂糖で、含蜜糖の代表格は沖縄の純黒糖だ。サトウキビの搾汁を煮詰めて作るので、サトウキビの蜜分がほぼそのまま黒糖にとどまり、その蜜分により純黒糖は甘みの中にコクとうまみがある風味豊かな砂糖に仕上がる。舐めると苦い蜜分がそのまま含まれているので、時として塩気を感じるほどに強いコクがあり、香りも強い。

素焚糖は原料糖から作るが、原料糖に含まれている蜜分を、ほぼそのまま残しているので含蜜糖に分類される。沖縄の純黒糖に含まれる蜜分は、総量の10%から15%で、素焚糖は約3%。蜜分が残っている素焚糖なので、上白糖や三温糖に比べ、風味豊かな自然の甘さの砂糖で、しかも純黒糖に比べてクセのない優しい味の砂糖に仕上がる。サラサラした粉状の砂糖なので、通常の砂糖と同様に手軽く使える。

大東製糖によると、素焚糖は奄美諸島産さとうきび原料のもつミネラルと風味、おいしさを素のまま、焚きあげた砂糖で、やさしい甘さで、そのまま食べられるし、どの素材も引き立てるので、三温糖と同じく、あらゆる料理に使えるとしている。

素焚糖と三温糖の主要栄養成分を比較すると(100グラムあたり)、エネルギーはおよそ380キロカロリーとほぼ同じで、カリウムが素焚糖212ミリグラム(三温糖13ミリグラム)、カルシウムが素焚糖39.8ミリグラム(同6ミリグラム)、マグネシウムが素焚糖14.8ミリグラム(同2ミリグラム)、ナトリウムも素焚糖77.1ミリグラム(同7ミリグラム)。

たんぱく質も素焚糖0.3グラム(同微量)、リンも素焚糖4.7ミリグラム(同微量)、鉄分も素焚糖0.48ミリグラム(同0.1ミリグラム)と素焚糖の方がミネラル分が豊富としている。大東製糖では2002年に発売して以来、毎年販売量が3割増としている。

11日15時から「ギンザ(GINZA)ティー」を開く。ティーインストラクターが「おいしいミルクティーの淹(い)れ方」講座を開き、紅茶のいれ方を解説する。

営業時間は10時30分から20時。

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