ゼネラルオイスターが子会社養殖の岩ガキを特価で

【銀座新聞ニュース=2018年5月5日】オイスターバーをチェーン展開する株式会社ゼネラル・オイスター(旧ヒューマンウェブ、中央区日本橋茅場町2-13-13、共同ビル、03-6667-6606)は5月7日から13日まで「エミットフィッシュバー GINZASIX」(中央区銀座6-10-1、GINZA SIX、03-3575-1540)など28店で「岩ガキ解禁フェア」を開く。

5月7日から13日まで「エミットフィッシュバー ギンザシックス(GINZASIX)」などで提供される「岩ガキ解禁フェア」のフライヤー。

ゼネラル・オイスターの子会社「ジーオーシード」で2014年8月より、愛媛県で親貝の選別、受精・生育環境の管理、飼料の培養などにより岩ガキ「種夏(しゅか)」の種苗生産・養殖をはじめており、2016年夏に初出荷し、2016年度10万個、2017年度16万個と生産数を増やし、2018年度は7日間限定で1ピース580円(税別)で提供する。

ゼネラル・オイスターでは「岩ガキ」を通常1個640円で提供しており、年間では23万個を出荷する予定としている。

一般に「カキ」は英語で「r」の付く9月(September)から4月(April)までが旬とされ、「r」のつかない5月(May)から8月(August)までは食べられないといわれている。これに対して、5月から8月が旬の「岩ガキ」については天然のものは、外敵が多い海面下5メートルから10メートルの岩場で3年ほどかけてじっくり育ち、身を守るために殻が大きくて頑丈になる。

近年は養殖モノも増えており、養殖ものは身入りがよく味も安定しているという。しかも、産卵期の夏に、数回に分けて産卵し、少しずつ旨(うま)み成分を消費するため、産卵期の夏には養分が十分で食べ頃とされている。

「岩ガキ解禁フェア」で提供される大ぶりの岩ガキ。

ゼネラル・オイスターでは「岩ガキ」については、茨城県鹿嶋灘、石川県輪島、兵庫県室津、三重県の浦村、東紀州、「的矢」、愛媛県の御荘湾「種夏」、福岡県の「糸島サウンド」、長崎県の五島列島、平戸、大分県蒲江、国東産を販売している。今回はそのうち、子会社が養殖している「種夏」を提供する。

ウイキペディアによると、カキはウグイスガイ目イタボガキ科に属する2枚貝の総称で、カキ目もしくはカキ上科に属する種の総称でもある。海の岩から「かきおとす」ことから「カキ」という名がついたといわれる。古くから、世界各地の沿岸地域で食用、薬品や化粧品、建材(貝殻)として利用されてきた。

どの種類も岩や他の貝の殻など硬質の基盤に着生し、船にとって船底に着生して抵抗となる固着動物の代表がカキである。着生してからはほとんど動かないため、筋肉が退化し内臓がほとんどを占める。基盤に従って成長するため殻の形が一定せず、波の当たり具合など環境によって形が変化するため、外見による分類が難しく、野外では属さえも判別できないこともある。

養殖する方法は、カキの幼生が浮遊しはじめる夏の初めにホタテの貝殻を海中に吊るすと幼生が貝殻に付着するので、後は餌が豊富な場所に放っておくだけで養生できる。野生のものは餌が少ない磯などに付着するため、総じて養殖物の方が身が大きくて味もいい。

欧米では種カキを原盤(フランス語ではクペール)という網状の円盤で採取するが、ある程度大きくなるとそれから外して網籠に入れて干満の差が大きい場所の棚に置くか、干潟にばら撒いて育成する。この方式はホタテガイで種カキを海中につけっぱなしにしておく日本の方式よりも身が大きくなりやすい。

干潮時には水がない場所に住む場合が多く、グリコーゲンを多く蓄えている。これにより、他の貝と違って水がない所でも1週間は生きられる。英語の「オイスター(oyster)」は「カキ」よりも広義に使われ、岩に着生する2枚貝のうち、形がやや不定形で表面が滑らかでないもの一般を指し、アコヤガイ類やウミギク科、かなり縁遠いキクザルガイ科などもオイスターと呼ばれる。

また、カキはあらゆる食品の中でも亜鉛含有量がもっとも多く含まれている。亜鉛は魚介類全般に多く含まれているが、カキはとくに多く、他の二枚貝と比べ、10倍以上の含有量がある(100グラム中カキは13.2ミリグラム、あさり1.0ミリグラム、しじみ2.1ミリグラム)。成人女性なら、カキ1個で1日の必要量である9ミリグラムから10ミリグラムを満たすことができる。

亜鉛の働きは、細胞の新陳代謝を促進、皮膚や髪に潤いを与え、免疫力アップ、精力増強、美肌効果、体内の多くの酵素を活性化させるなどがあり、体を活き活きとさせ、健康や美を保つ効果がある。逆に不足すると、味覚障害、脱毛、薄毛、うつ、生殖機能の低下、傷口が治りにくいなどの症状が現れる。

また、カキに含まれるグリコーゲンは肝臓に貯蔵され、必要に応じてエネルギーに変換される。肝臓の機能を高めたり、筋肉や脳の働きを活発にしたりする働きがあり、即効性の疲労回復や、血糖値を一定に保つ作用、集中力を高める作用などもある。

ほかに、カキは吸収のよい「ヘム鉄」を多く含み、貧血予防に効果的とされ、鉄には体温を維持する保温効果もある。また、栄養ドリンクで知られている「タウリン」を多く含んでいる。アミノ酸の一種で、疲労感の原因となる乳酸の増加を防ぎスタミナ増強、疲労回復、肝機能を高める効果、脂肪肝の予防、抗肥満作用、コレステロールの上昇を抑える、生活習慣病のケア、ストレス解消などさまざまな効果がある。

問題になるのがカキの食中毒で、カキには「生食用」と「加熱用」とがあり、生食用は保健所指定海域で育ったもの、加熱用はそれ以外の海域で育ったものをいう。カキの主な食中毒の原因は「ノロウイルス」とも呼ばれる「SRSV(小型球形ウィルス)」によるもので、体調が悪い時や疲れている時などにたくさん食べると食中毒が起こりやすい。

このウイルスはカキの内臓に存在しているので、表面を洗っても意味はなく、85度で1分以上加熱することで死滅するので、中心まで十分に加熱して食べると食中毒を防止できる。

ゼネラルオイスターは2006年冬にノロウィルスが大流行した際は、2007年9月に広島県呉市倉橋島にカキの浄化センター「日本かきセンター」を設立し、全国の産地より集めたカキをセンターに集め、紫外線殺菌した海水で48時間カキを浄化し、全国の店舗へ出荷する体制を構築した。

2014年夏には、富山県入善町に「カキの浄化センター」を設立し、海洋深層水でカキを浄化するシステムを構築した。海洋深層水の「清浄性」と自然の力を最大限に活かしカキの浄化をおこなっている。

2016年冬に再びノロウィルスが大流行した際は、宮城県の全海域でカキの出荷が停止されたが、ゼネラル・オイスターでは2017年2月17日から「安全品質のファイブスター ミネラルオイスター」をスタートしたとしている。

「ミネラルオイスター」とは1)全国の海域リスクを考慮し、産地の厳選および入荷時期の精査を実施した「海域の厳選」、2)厚労省が定める生食用カキの規格基準をクリアしたカキのみを入荷する「産地の厳選」(産地1次検査)、3)人体に害を与える細菌やウィルスが存在しない、きれいな海洋深層水のかけ流し水槽で、60時間カキを浄化してほぼ無菌のカキにする「海洋深層水での浄化時間を60時間へ延長」。

4)厚労省が定める規格基準よりも厳しい自社基準をクリアしたカキのみを出荷し、「ノロウィルスについては検出されない」との自社基準も定めた「厳しい自社基準の堅守」(出荷前の自社2次検査)、5)家族を含む従業員の体調管理、サポートの実施、社内衛生チェック、外部衛生調査機関による定期的衛生調査による衛生の維持、向上に取り組んだ「徹底された店舗衛生管理」、の5項目をいう。

銀座及びその周辺では、「オイスターテーブル 銀座コリドー店」(中央区銀座7-2、銀座コリドー街108、050-5592-5209)、「カーブ・ド・オイスター東京駅八重洲地下街」(中央区八重洲2-1、八重洲地下街、050-7302-5816)でも提供する。

営業時間は銀座シックス店が11時から23時30分、銀座コリドー店が11時30分から15時、17時から23時(土曜日は23時30分)、八重洲地下街店は11時から23時(土・日曜日、祝日は22時)。

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