紙パルプではちみつフェスタ、100種類、グランプリも(1)

【銀座新聞ニュース=2018年7月18日】一般社団法人「日本はちみつマイスター協会」(千代田区神田神保町1-25、叶ビル、03-3518-9683)は7月27日から29日の3日間、紙パルプ会館(中央区銀座3-9-11)で「はちみつフェスタ2018」を開く。

7月27日から29日まで開かれる「はちみつフェスタ2018」のフライヤー。

2018年が6回目となるイベントで、8月3日の「はちみつの日」を記念して直前に開く。このイベントははちみつの普及活動として、さまざまなはちみつのおいしさを実感し、はちみつの用途に合わせた使い方を体験してもらい、「はちみつのよさ」を再確認してもっと使ってもらうのが目的としている。今回は国内外合わせて約100種類以上のはちみつが揃うため、あまり知られていないはちみつの紹介の場でもあるとしている。

また、日本で購入できるもっともおいしいはちみつを選ぶコンテスト「第4回ハニー・オブ・ザ・イヤー」も実施し、審査員による最終審査のほか、選ばれた9種類のはちみつを来場者が実際に味わって投票して決める一般部門も開く。

3月に一般公募し、4月に第1次審査、5月に第2次、6月の第3次を経て「第4回ハニー・オブ・ザ・イヤー」に選ばれる「日本ミツバチ部門」と「国産部門」と「海外産部門」の3部門の候補ハチミツ9品が決まっている。

「日本ミツバチ部門」が「里山のしずく」(広島県)、「日本みつばちのはちみつ」(島根県)、「東京世田谷 宇山の日本蜜蜂」(東京都)の3種。「国産部門」が「三ヶ日みかん蜂蜜」(静岡県)、「百花蜜 花めぐり」(島根県)、「天然蜜食べ隊」(北海道)の3種。「海外産部門」が「レア ハワイアン オーガニック ホワイトハニー」(ハワイ)、「ホワイト タイガ」(ロシア)、「ホワイトハニー クリームリンデン」(ロシア)の3種。

7月中旬に最終審査員によるテイスティング審査を行い、最優秀賞を決める(発表は8月3日)。また、28日、29日の来場者それぞれ先着100人がこの9品を試食して投票によって「来場者特別賞」を決める。

ウイキペディアによると、「ハチミツ(蜂蜜)」はメスのミツバチが花の蜜を採集し、巣の中で加工、貯蔵したものをいい、自然界でもっとも甘い蜜といわれる。約8割の糖分と約2割の水分によって構成され、ビタミンとミネラル類などの栄養素をわずかに含む。味や色は蜜源植物によって異なる。本来はミツバチの食料だが、他の生物が採集して食料としてしまう。

人類も「ハチミツの歴史は人類の歴史」ということわざがあるように、古来、食用、薬用などさまざまな用途に用いている。人類は初め、野生のミツバチの巣からハチミツを採集していたが、やがてミツバチを飼育して採集すること(養蜂)を身に付けた。人類によるハチミツの生産量は、世界全体で年間約120万トンと推定されている。

ミツバチが採集した花の蜜はハチミツよりも糖濃度が低く、一般に花の蜜の糖度はミツバチが採集した段階で40%未満だが、巣に持ち帰った後で水分の発散が行われ、ハチミツの糖度は80%前後に上昇する。また、水分発散のための作業の一つとして、ミツバチは巣の中で口器を使って蜜を膜状に引き延ばすが、この時ミツバチの唾液に含まれる酵素(インベルターゼ、転化酵素)が蜜に混入し、その作用によって蜜の中のスクロース(ショ糖)がグルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)に分解される。

ミツバチの口器を通して、この他に、本来花の蜜には含まれない物質が混入する。一例として「コリン」がある。コリンはミツバチの咽頭腺から分泌されるローヤルゼリーに含まれる物質であり、ミツバチが花の蜜の水分の発散と並行して、同じく口器を用いて咽頭腺から分泌されたローヤルゼリーを女王蜂の幼虫に与える作業を行うため、ローヤルゼリー中のコリンがハチミツに混入すると考えられる。

1万年前にはすでに人類による採蜜が始まっていたとされている。人類は当初、野生のミツバチの巣からハチミツを採集していたが、1919年にスペインのアラニア洞窟で発見された新石器時代の岩壁彫刻は人類とハチミツの関係を示す最古の資料とされ、片手にカゴ状の容器を持って縄梯子を登って天然の洞穴に近づき、ハチミツの採集を試みる人物が描かれている。この壁画では洞穴とミツバチが大きく描かれており、古代人のハチミツへの関心の高さとミツバチに対する恐怖の大きさを表していると解釈することができる。

その後、エジプトではおよそ5000年前に粘土製の管状の巣箱を用いた養蜂が始められ、巣箱を移動させながら蜜を採集させること(転地養蜂)も行われた。ギリシア神話には養蜂の神「アリスタイオス」が登場する。養蜂は、閉鎖空間の中に巣を作るというミツバチの習性を利用し、内側をくり抜いた丸太や土管、わら縄製のスケップ、木製の桶などを用いて行われる。

かつては巣を切り取り、押し潰して蜜を搾り取る方法が採用されていたが、これはミツバチに大きなダメージを与えた。現代的な養蜂では木製の枠の中に巣を作らせ、蜜が貯まると遠心分離器にかける方法が採用されている。遠心分離器による採蜜法は1865年に考案され、遠心分離機の活用によってミツバチ一群あたりの蜂蜜の採集量はおよそ5倍から10倍に増えた。

ハチは基本的に植物由来の蜜を集めるが、天候不良などによって蜜の収集がはかどらない場合は、さまざまな糖を集める習性がある。ゴミ箱の空き缶からジュースの飲み残しを集めたり、食品工場の廃棄物を集めたりといった事例が知られ、その場合は材料に由来した色彩の蜜となる。

ハチミツは約8割の糖分と約2割の水分によって構成され、微量の栄養素など(ビタミン、ミネラル、アミノ酸、有機酸、酵素、色素、香気物質)も含まれ、ビタミン、ミネラル、アミノ酸の多くは花粉に由来する。有効成分がハチミツの中で果たす働きについては未解明な点も多い。

糖分のほとんどはグルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)で、少量のオリゴ糖とスクロース(ショ糖)、さらにデキストリンも含まれる。ハチミツ100グラム中の糖分は糖分全体が82.12グラム、スクロースが0.89グラム、グルコースが35.75グラム、フルクトースが40.94グラム、マルトースが1.44グラム、ガラクトースが3.1グラムとなっている。

グルコースとフルクトースが主成分であることから、ハチミツは消化の必要なしに、手早くエネルギーを得ることができる。グルコースとフルクトースの比率を比較すると、フルクトースの方が若干多い。グルコースとフルクトースはともに単糖であり、摂取後体内でそれ以上消化・分解する必要がなく、短時間で体内に吸収される。さらにフルクトースの吸収速度がグルコースのおよそ半分であることから、吸収によって血糖濃度が急激に変動することはないとされている。

スクロースはミツバチに採集される花の蜜の主成分であり、巣の中でハチミツに転化しなかったものである。標準的なハチミツに占めるスクロースやデキストリンの割合はせいぜい1%ないし3%までで、5%を超えるハチミツについては分解が十分に進んでいないか、ハチミツ以外のものが混入しているとみられている。デキストリンは、人工的に作られたグルコースや水飴に大量に含まれている。

ミネラルの一つである鉄にはタンニンと化学反応を起こして黒くなるという性質がある。そのため、紅茶の中にハチミツを入れて黒く変色するかどうかでハチミツが純粋かどうかを判別することができるといわれる。しかし、ハチミツには金属を溶解させる性質があり、鉄を含む金属製の容器に貯蔵された場合、ハチミツに溶け込んだ容器の鉄分がタンニンと反応を起こすため、確実な方法とはいえないとしている。

ビタミンのうち約9割は活性型で少量の摂取で効果が見込める上、きわめて安定しており、果物と比べ貯蔵中の減少率が少ない。ビタミンの含有量は蜜源植物によって大きく異なり、脱臭脱色をすると大幅に、あるいはほとんどすべて失われてしまう。酵素のうちインベルターゼ(転化酵素)は、スクロースをグルコースとフルクトースに分解する働きを持ち、ミツバチが採集した花の蜜をハチミツに変化させる役割を担う。

スクロースの分解が十分に進んでいないハチミツを採集した場合、インベルターゼの働きによって貯蔵中に分解が進む。インベルターゼは熱によって機能を失う。そのため、分解が十分に進んでいないハチミツを加熱して水分を除去した場合、濃度を見ると標準的なハチミツだが、ショ糖の含有量が不自然に多い製品ができることになる。ジアスターゼはデンプンをデキストリンやマルトース(麦芽糖)に分解する働きをもつ。ドイツやオランダ、スイスの一部ではジアスターゼの含有量が少ないハチミツを、人為的な加工がされている可能性があるとして低く評価する傾向がある。

期間中、28日と29日の午前から夕方まで、はちみつマイスター認定講師などによるはちみつのさまざまな使い方を紹介する「はちみつワークショップ」やセミナーを開く。

開場時間は27日が14時から20時(販売のみ)、28日と29日が10時から17時。入場は無料。ワークショップ、セミナー、見学会の予約はHP(http://www.83m.info/)から申し込む。締め切りは20日17時。

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