福井館で越前がに等の産直品受付、せいこがに甲羅盛りも

【銀座新聞ニュース=2019年11月8日】福井県(福井県福井市大手3-17-1、0776-21-1111)は11月9日から12月22日までアンテナショップ「食の国福井館」(中央区銀座1-3-3、銀座西ビル、03-5524-0291)などで「越前がに」などを販売する。

食の国福井館で11月9日から12月22日まで配送料無料で産地から直送してもらえる「越前がに」。

「越前がに」は、雄のズワイガニのことで、海底275メートルから400メートル付近に生息し、脱皮を10回以上繰り返して成長する。この「越前がに」は毎年11月6日から翌年の3月20日まで漁が解禁される。

これに伴い、「食の国福井館」と「ふくい南青山291」(東京都港区南青山5-4-41、グラッセリア青山内)で9日から12月22日まで越前がに、せいこがに(メスのズワイガニ)などの予約を受け付ける。また、せいこがに甲羅詰め、ズワイガニ甲羅盛り、かにふりかけ、かにおこわ、紅ずわい赤身脚肉(缶詰)、紅ずわい脚肉飾り(缶詰)、蟹みそ缶などを店内で販売する。

今回の産地直送品(店で注文を受け付け、後に送料無料で宅配する)は「越前がに」(越前産ずわいがに、オス、1キログラムから1.1キログラム)が1杯3万8300円(いずれも税込)、「極-きわみ」(越前産ずわいがに、オス、1.5キログラム以上)が1杯20万円、「せいこがにギフト」(越前産ずわいがに、メス)が7840円、「越前せいこがに」(越前産ずわいがに、メス130グラムから160グラム)5杯で1万1950円、「食べくらべセット」(越前がに、800グラムから900グラム1杯、せいこがに130グラムから160グラム2杯)が3万4800円、越前がに鍋ギフト(1.1キログラムから1.2キログラム、3人前)が3万9900円の6品を受け付ける。

同じくメスの「せいこがに」。卵巣は「赤いダイヤ」と呼ばれている。

ウイキペディアによると、ずわいがには十脚目ケセンガニ科(旧分類ではクモガニ科)の、深海に生息する大型のカニだ。体色は全身が暗赤色で、甲は膨らみがある三角形、鉗脚(第1胸脚)と第5胸脚は短いが第2から4胸脚が長く、大きなオスが脚を広げると70センチになる。

オスの甲幅は最大14センチあるが、メスは半分の大きさで、メスは性成熟すると産卵、抱卵、幼生放出を繰り返す。日本産の個体は歩脚の長節が長い。「ずわい」は、細い木の枝のことを指す古語「楚(すわえ、すはえ)」が訛ったものとされ、漢字では「津和井蟹」と書かれる。オスとメスは大きさが異なるため、多くの漁獲地域でオスとメスの名前が異なる。

山口県以東の日本海と茨城県以東からカナダまでの北太平洋、オホーツク海、ベーリング海に広く分布する。水深50メートルから1200メートルの砂泥底に生息するものの、水深200メートルから600メートルの深海と水温0度から3度の水域を好む。

食性は雑食性だが、貝類や多毛類などを捕食し、海底に落ちた魚介類、海洋性哺乳類などの屍骸、自分自身の殻も食す。産まれてから親になるまでに約10年を要し、オスは11齢で漁獲許諾サイズの甲羅幅90ミリを超える。

最終齢からは4年程度生存するが、最終齢になると脱皮をしなくなるものの、春季に脱皮をすると損傷した足は再生する。産卵期は初産6月から7月で、経産2月から4月で、深海域に生息するため、脱皮、季節移動、寿命など生態の解明は十分ではないものの、オホーツク海での調査では、季節により生息域が変化し、雄雌により生息水深が変化していた。

交尾後産卵された卵は、腹節の内面にある腹肢に付着して抱卵され、1年から1年半経過すると、孵化(ふか)し、「プレゾエア」となり、放出される。放出後、親は短期間で再び産卵する。従って、成熟したメスは長期間、卵を抱いている。

交尾時の精子は、メスの貯精嚢に保存されて少しずつ使用される。飼育実験によると、ゾエア幼生からメガロパ幼生期の適正飼育水温は9度から14度、100日から120日で稚ガニとなり、着底する。2003年に若狭湾で行われた調査によると、メスは6万6000粒程度の卵を抱いており、高齢のメスはあまり放出しない。

TAC制度(漁獲可能量制度)のため、海域により、漁獲量の上限が定められている。日本海での漁は沖合底びき網漁が主体となっているが、カニカゴ漁、刺し網、板びき網漁も行われている。資源保護のため、省令により、細かく制限されている。例えば、新潟県以東の海域と富山県以西の海域では異なる。

新潟県以東の海域では雌雄とも漁期は10月1日から翌年5月31日で、共に甲幅90ミリ未満のオスと未成体のメスにおける漁獲が禁止されている。

富山県以西の海域では、メスにおける漁期は11月6日から翌年1月10日、オスにおける漁期は11月6日から翌年3月20日、さらに富山県以西の海域では漁業者の自主協定により、漁獲量の上限、禁漁区の設定、漁期の短縮、初産のメスにおける漁獲の禁止、省令より厳しい甲幅の制限、水がに(ズボガニ、ズワイガニの脱皮直後の状態で、最終脱皮前または最終脱皮後1年以内のオス)における漁獲の禁止などが定められている。

漁期以外の季節にカレイなどの底びき網漁で混獲されてしまうものの、日本の漁船での捕獲は禁じられているため、海に再放流している。生存率は30%で、実態は死んだカニの投棄に近いという疑問から、京都府農林水産技術センターなどが2009年から2010年に行った調査では80%の生存率だった。この状態を解決すべく、混獲されるカニを減らすための技術開発も行われている。

福井県によると、2018年9月27日に「越前がに」が農林水産省が進めている、「地理的表示保護制度(GI)」に追加登録された。「GI」は農水省が進めている、各地域ならではの環境や伝統などの特徴をもつ地域産品を守り伝えるための制度で、越前がには69品目の登録で、福井県では6品目、カニの中では全国初となる。「越前がに」は唯一、皇室に献上されている。

また、越前がにの甲羅に見られる茶色の小さな粒は「カニビル」の卵で、カニビルの卵は脱皮まもないかにには付いていないといわれ、カニビルの見られるかには脱皮後の期間が長く、おいしい身が詰まっているとされている。

「せいこがに」は海底240メートルから260メートル付近に生息するメスのズワイカニで、甲羅の幅は約8センチで、特長はお腹の中の外子と呼ばれる受精卵で、内子と呼ばれる濃い橙色の卵巣は「赤いダイヤ」とも呼ばれる珍味とされている。資源保護のため、漁期は例年11月6日から12月31日までとされている。

「水がに」は脱皮直後の状態で、脱皮直後なので水分を多く含み、食べる時に「ズボッ」という音が出るので、地元では「ズボガニ」とも呼ばれている。水分を多く含みとてもジューシーで、ズワイガニよりも甘みがあり、脱皮直後なので殻が柔らかく、取り扱いが難しいため、遠方への配送が難しいといわれている。漁は2月19日から3月20日と短い。

23日、24日はせいこ蟹汁を500円で販売する。また、銀座店では、「せいこ蟹の甲羅盛り」(1800円)を店内限定で販売する。

30日、12月1日は「越前かにめし」を1300円で販売する。

営業時間は10時30分から20時(日曜日、祝日は19時)。

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