ロイヤルパーク・桂花苑で上海料理フェア、有本料理長がコース

【銀座新聞ニュース=2020年8月31日】不動産業界国内2位の三菱地所(千代田区大手町1-1-1、大手町パークビル、03-3287-5100)グループのホテル事業統括会社「ロイヤルパークホテルズアンドリゾーツ」が運営するロイヤルパークホテル(中央区日本橋蛎殻町2-1-1、03-3667-1111)は9月1日から10月31日まで地下1階の中国料理「桂花苑」で「上海料理フェア」開く。

ロイヤルパークホテルで9月1日から10月31日まで「桂花苑」で提供される「上海料理フェア」のコース。

7月1日から桂花苑の料理長、有本大作(ありもと・だいさく)さんが「奏でる中国四大料理の旅」を開いており、7月から8月31日までの第1弾(第一節)「四川料理」に続き、第2弾(第二節)として「上海料理フェア」を開く。その後、第3弾(第三節)が北京料理、第4弾(第四節)が広東料理を予定している。

上海料理はコースで提供し、前菜盛合せ、上海カニの身と味噌をフカヒレと煮込むことで、黄色のスープに仕上げ濃厚な味わいの「上海カニ味噌とフカヒレの姿煮込み」、老酒の芳醇な香りが漂う「大海老の老酒ソース炒め」、肉団子と国産の真黒酢、ショーロンポーに玄米黒酢を使用することで、上海の伝統料理を2種類の黒酢の味で楽しめる「肉団子の黒酢餡かけとショーロンポー2種盛合せ」。

高級食材のなまことサメの頬、エゾアワビをしょう油ベースのスープで煮込み、それぞれの素材の旨味を引き出した「ネギの香りを楽しむ なまことサメの頬 エゾアワビの煮込み」に、締めは「五目入り上海ちまき」と半日かけて仕込む自家製の甘麹を使った「甘麹入りミルクプリン」を提供する。

ウイキペディアなどによると、世界3大料理のひとつである中華料理は中国でもっとも一般的な区分法は「中華八大料理(八大菜系)」で、山東料理、江蘇料理、浙江料理、安徽料理、福建料理、広東料理、湖南料理、四川料理を指す。日本では、主に山東料理(北京料理)、江蘇料理(上海料理)、広東料理、四川料理に分類されている。

上海料理は甘味が強く、八宝菜、上海ガニの蒸しガニ、小籠包、米、豚、魚介類などが使われる。

上海の周辺に位置する江蘇省や浙江省一帯は、俗に「魚米之郷」と称され、魚介類と農産物が豊富な平野で、上海料理の源流は、江蘇省の蘇州や揚州で食べられている江蘇料理や浙江省の寧波や杭州の浙江料理で、長江の河口に近いという地の利から、18世紀以降、これらの地域から移り住んだ人々によって大都会へと変貌する中で、持ち込まれたふるさとの食文化が融合して形成された。

20世紀以降に広まったロシア料理、フランス料理などの西洋料理の手法や調味料をも取り入れて、より豊富なものへと変貌した。また、江蘇料理の流れを組んで、酒、酒粕、しょう油、黒酢などの醸造品や、砂糖、麦芽糖を多用するため、甘く濃厚な味が特徴という。また、寧波料理の海鮮料理や長江、太湖などの淡水産の食材も多用される。

有本大作さんは高校卒業後、香港で5年間、修業し、1989年にロイヤルパークホテル開業時に入社、「桂花苑」で料理を担当し、2017年4月に「桂花苑」の料理長に就任した。現在、日本中国料理協会の支部長も務めている。中国料理歴は38年になる。

営業時間は昼が11時30分から14時30分、夜が17時30分から21時。料金は1人1万5730円(税、サービス料込み)。

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