【銀座新聞ニュース=2017年3月5日】サニーヘルス（中央区八重洲2-1-6、八重洲kビル6階、0120-662-444）はこのほど、レポート「青汁で有名な野菜のケールがセレブに大人気！」を発表した。
青汁だけでなく、料理に取り入れたいケール。βカロテンやルテインなどが豊富に含まれている。
海外では健康志向の高い人たちの間でケールが人気で、栄養価の高い野菜として、サラダやソテーなどで食べられている。日本ではケールといえば青汁の原料として知られ、おいしくないというイメージが定着しているが、最近ではスーパーで野菜として生のケールが販売されるようなっており、料理に取り入れる人も増えてきている。
ケールは地中海沿岸原産のアブラナ科の野菜で、キャベツやブロッコリーなどの仲間で、高い栄養素と強い抗酸化力がある。多くの野菜の中でも、ビタミン、ミネラル、フィトケミカル（微量栄養素）などの各種栄養素をバランスよく豊富に含んでいるのが特徴という。
自然界に存在する赤や黄色の色素成分で、強力な抗酸化成分を持つ「カロテノイド」がケールには含まれている。ケールにはβ（ベータ）カロテン、ルテインなどのカロテノイドが含まれており、体のさびつきを予防し、紫外線ダメージから皮膚や目を守る作用があり、エイジングケアや生活習慣病の予防などに役立つとされている。
βカロテンは体内に入ると必要量がビタミンAに変換され、皮膚や粘膜を健康に保つ作用、風邪予防、視覚の正常化などの役割も果たす。ルテインは、白内障など加齢による目の病気への効果が期待されている成分で、ケールが持つ強い抗酸化力の理由として考えられているのが、仲間であるキャベツのように丸く結球しないため、葉全体に太陽の光が当たるということ。光合成することのできる面積が広いため、より多くの栄養分を合成し、植物が自衛するための抗酸化物質も増えると考えられている。
ビタミンCは野菜の中でトップクラスのピーマンやブロッコリーに次ぐ含有量で、100グラムあたり81ミリグラムも含まれている。ビタミCは、美白作用、またコラーゲンを生成する上で不可欠で、美容に必須の栄養素となっている。
現代人は潜在的にビタミンCが欠乏しており、大気汚染や化学物質、ストレスの増加により、体を守るビタミンCの消耗が以前より多いといわれている。水溶性ビタミンであるため過剰摂取をしても体外に排出されるので、積極的に摂取すべき栄養素となっている。
骨の構成や精神安定に必要なカルシウムが、ケール100グラム当たり220ミリグラムと野菜中ではトップクラスの含有量という。しかも、含有量が多いだけでなく、カルシウムの吸収を助け、合成に必要なマグネシウムもバランスよく含まれるほか、骨にカルシウムが留まるのを助けるビタミンKも多い。反対に、ほうれん草に多く含まれる、カルシウムの吸収を阻害するシュウ酸は、ケールにはほとんど含まれていない。
ケールに含まれている「クロロフィル」はフィトケミカル（微量栄養素）のひとつであり、「葉緑素」とも呼ばれている。ほうれん草やピーマン、オクラなど緑色の植物が光合成を行なう上で欠かせない色素で、抗酸化作用、消臭・殺菌効果があり、体臭や口臭を抑える作用や、抗アレルギー作用なども期待されている。
さらに、ケールに含まれる「イソチオシアネート」はキャベツ、ブロッコリー、白菜などアブラナ科の野菜、大根おろしに多く含まれている。イソチオシアネートには解毒作用や殺菌作用、抗炎症作用、食中毒予防、血液サラサラ効果、抗酸化作用などがあり、美肌やエイジングケア、健康面でも効果があるとされている。
ケールの食べ方としては小松菜やキャベツと同じような調理法で、生でサラダに、炒め物やパスタ、おひたしなど幅広く活用することのできる。下処理として、葉とその中心の芯の部分（茎）を切り分けてからカットすると扱いやすくなる。また、おやつにつまめるのがケールチップスで、ジャンクフード欲も満たしてくれる。
「ケールチップス」のレシピは、ケールをオイルと塩で和えてオーブントースターで焼くだけの、簡単なケールチップで、焼いたあとにカレー粉や粉チーズなどをかけて、自分好みでアレンジもできる。
材料はケールが100グラム、オリーブオイルが大さじ1、塩が適量で、まずは1)ケールを葉と芯の部分に切り分け、食べやすい大きさに切り、ボウルに入れてオリーブオイル、塩を加えて混ぜる。次に2)オーブントースターの天板または焼き網にアルミホイルかクッキングシートを敷き、1)のケールを乗せ、3分から5分ほど焼く。機種により温度が異なるため、様子を見ながら時間を調整する。
ウイキペディアやニッスイなどによると、ケールとはアブラナ科の野菜で、和名は「リョクヨウカンラン（緑葉甘藍）」あるいは「ハゴロモカンラン（羽衣甘藍）」と呼ばれている。地中海沿岸が原産で、キャベツの原種の「ヤセイカンラン」に近く、イタリア野菜の「カーボロネロ」もケールの一種とされている。温暖な気候であれば1年中栽培できるので、収穫量も多い。キャベツとは違い、結球しない（丸く葉が巻かれること）のが特徴という。
栄養に富み、ビタミンの含有量は緑黄色野菜の中でも多く、青汁の材料として利用されており、沖縄から北海道まで1年中栽培されている。冬キャベツが甘いように、ケールも冬は甘く、夏は苦い。
ケールはビタミンAがにんじんの2倍、カルシウムが牛乳の2倍以上、その他のビタミン、ミネラル、葉緑素（クロロフィル）、ギャバ（GABA）、食物繊維、葉酸、たんぱく質などが豊富という。
1982年にアメリカ科学アカデミーより「食と栄養とガン」という報告書が提出され、がん予防に期待される食品成分が発表された。その中で挙げられているのが、食物繊維で、ビタミンA、C、Eなどの抗酸化ビタミンや、カロチン類の重要性にも触れている。他にも多種の食物性食品に含まれるイオウ化合物、ポリフェノールなどもがん予防が期待できるという内容だった。
これを基にして、1990年にアメリカ国立がん研究所（NCI）が「デザイナーフーズ計画」（食物性食品によるがん予防）を発表し、植物性食品に含まれる数万種類の化学物質のうち、約600種の化学物質にがん予防効果の可能性があると指摘した。
カテキンなどのポリフェノール群や野菜、果物、海藻類に含まれるカロテノイド群、ハーブなどに含まれるテルペンなどの揮発性成分などで、この中で特に注目を集めたのが、セリ科とアブラナ科の野菜という。
にんじんやセロリなどセリ科の野菜は、大腸、食道、肝臓、前立腺、皮膚などのがん発生に対し、82％は抑制の効果がみられたという結果が報告された。セリ科の野菜には、カロチン類のほか、フラボノイド、クマリン、フェノールカルボン酸、ポリアセチレン、アルキルベンゼン誘導体、テルペンなど多種類の成分が含まれている。
こうした予防に効果のある食品および食品成分のうち約40種類をピックアップしたのがアメリカ国立がん研究所（NCI）が作成した「デザイナーフーズ・ピラミッド」だ。ピラミッドは3つのランクに分けられ、上段がニンニク、キャベツ、甘草、大豆、しょうが、セリ科植物（ニンジン、セロリなど）。
中段がタマネギ、茶、ターメリック、玄米、全粉小麦、亜麻、柑橘類（オレンジ、レモン、グレープフルーツ）、なす科（トマト、なす、ピーマン）、アブラナ科（ブロッコリー、カリフラワー、芽キャベツ）、下段がメロン、ハーブ（バジル、タラゴン、ハッカ、オレガノ、タイム、アサツキ、ローズマリー、セージ）、きゅうり、じゃがいも、大麦、ベリー類に分かれており、上に行くほどがんの抑制効果が高いとされている。
アメリカでは、こうした機能性食品(ファンクショナルフーズ)の研究成果と、国立がん研究所などが提唱した「1日5皿以上の野菜と果物をとろう」という「5ADay(ファイブ・ア・デイ)」運動(1991年)などにより、国民の野菜と果物の摂取量がしだいに増えている。これに対して、日本の厚生労働省・国民栄養調査では、日本人の1日あたりの野菜摂取量は、ここ10年間で徐々に減少傾向にある。