【銀座新聞ニュース=2026年5月17日】定食レストラン「やよい軒」や持ち帰り弁当の「ほっともっと」などを運営するプレナス（中央区銀座6-10-1、GINZA SIX、03-3289-8311）は5月19日から「やよい軒銀座インズ店」（中央区銀座西2-2、銀座インズ2、03-3538-3043）など全国の店舗（2026年4月末で376店）で、大豆ミートを使用した定食メニューを刷新する。

5月19日から「やよい軒」が刷新する大豆ミートを使用した定食メニュー3品のフライヤー。

今回の刷新メニューは「大豆ミートのしょうが焼定食」（税込860円）、「大豆ミートの野菜炒め定食」（960円）、「大豆ミートのなす味噌と焼魚の定食」（1170円）の3品で、「もっと、おいしく！」をテーマに、つけだれの配合を見直し、よりコクのある味わいへと改良し、大豆ミートの量はそのままに、形状を薄切りに変更して一皿あたりの枚数を増やしている。

ウイキペディアによると、「大豆ミート」（soy meat、textured vegetable protein）は大豆から作られる代替肉で、大豆油抽出の副産物である脱脂大豆粉から作られている。肉の代用や肉の増量剤としてよく使用され、調理が簡単で、タンパク質含有量は動物性肉に匹敵する。

原料には、大豆のほか、レンズ豆、エンドウ豆、ソラマメなど、幅広い種類の豆類も大豆ミートの生産に使用できる。大豆ミートは通常、高タンパク質大豆粉（大豆タンパク質約50％）または濃縮物（タンパク質約70％）から作られるが、綿実、小麦、オート麦からも作られる。

多くの大豆ミートの製造業者は、大豆脂肪から大豆タンパク質を分離するために「ヘキサン」を使用しており、製造後には微量の溶媒が残留する。しかし、げっ歯類を用いた研究では、大豆ミートから有害作用を引き起こすのに十分な量のヘキサンを抽出することはほぼ不可能であることが示唆されている。

大豆ミートは大豆粉または濃縮大豆から作られ、それぞれ50％と70％の大豆タンパク質を含む。どちらも穏やかな豆の風味があるり、どちらも使用前に再水和する必要があり、場合によっては同じ工程で香料が添加される。

乾燥した大豆ミートは水分6％、タンパク質51％、炭水化物33％、脂質3％で構成されている。 100グラム あたり327キロカロリー の熱量の他、微小栄養素として葉酸(1日の摂取量の76％)を含むいくつかのビタミン B群（1日の摂取量の20％以上）、および銅、亜鉛、リン、マグネシウム、鉄(1日の摂取量の40％から168％) などの食物ミネラルを豊富に含む。

大豆ミートは乾燥状態で最大50％のタンパク質を含むが、2:1の比率で再水和することでタンパク質含有量をひき肉とほぼ同程度の16％まで下げることができる。大豆ミートは牛ひき肉の3分の1以下と安価なため、主に肉の代替品として使用され、一緒に調理することで、通常は失われる肉汁を吸収し、肉の栄養素をより多く保持するのに役立つ。

農水省のデータによると、大豆ミートの生産量は2010年が2万3560トンで、2020年に3万6046トンに増え、市場規模も2019年の19億円から2025年には40億円に増えたと予測されている。

銀座インズ店の営業時間は11時から23時。休みはない。