資生堂パーラーレストランで十勝の八角フライやエゾ鹿等

【銀座新聞ニュース=2023年5月2日】国内最大の化粧品メーカーの資生堂(中央区銀座7-5-5、03-3572-5111)が運営する資生堂パーラーは5月2日から31日まで「銀座本店レストラン」(中央区銀座8-8-3、東京銀座資生堂ビル、03-5537-6241)で「日本美味紀行“北海道十勝”シェフのおすすめコース」を提供している。

資生堂パーラー銀座本店レストランで5月2日から31日まで提供されている「日本美味紀行“北海道十勝”シェフのおすすめコース」。

「日本美味紀行“北海道十勝”シェフのおすすめコース」は、北海道でも珍しいといわれる旨味と脂がのった魚「八角(はっかく)」のフライや、柔らかいエゾ鹿モモ肉のロースト、大トロイワシのカルパッチョなどを利用したメニューになっている。

「ランチAコース」(税込7500円、いずれもサービス料10%は別途)は前菜、本日のスープ、魚料理または肉料理、デザートで、最後にコーヒーがつく。

「ディナーAコース」(8500円)はアミューズ、前菜、スープ、魚料理または肉料理、デザート、最後にコーヒー。

「ランチ・ディナーBコース」(1万1000円)はアミューズ、前菜、スープ、魚料理、肉料理、デザートに最後にコーヒー。

前菜は「大トロいわしのカルパッチョ 撫子色のドレッシング」、もしくは「“どろぶた”ロース肉の自家製ハム サラダ仕立て」から選べる。魚料理は「八角のフライ 松前漬けのタルタルソース」、もしくは「時鮭(トキシラズ)と小海老のヴァプール シャンピニオンのクリームソース」、さらに「サメガレイと北寄貝のエスカルゴバタームニエル ブルゴーニュ風」(2000円プラス)から選べる。

肉料理は「エゾ鹿モモ肉のロースト ほうれん草のピューレとポレンタのグラタン添え」、もしくは「十勝しんむら牧場“山森野豚”肩ロース肉のコンフィ オーガニックマスタードの香草パン粉焼き、あるいは「“いけだ牛”フィレ肉のステーキとローストビーフの盛り合わせ」(3000円プラス)から選べる。

デザートは「シュークリーム風 ミルクソルベと共に」、あるいは「きな粉のムース ヌガティーヌのアクセント ショコラブランのソルベを添えて」から選ぶ。

このほかに、5月の「マンスリーメニュー」として、「えりも短角牛のアッシェバーグステーキ“カフェ ド パリ”デミグラスソース」(5500円)もあり、2000円プラスすると、スープやサラダもついたセットにできる。短角牛を注文が入ってから粗みじんにし、つなぎなしで焼いている。

さらに、ノンアルコールドリンクもあり、瀬戸内レモンを漬けたシロップに岩塩を加え、塩レモンのソーダに仕上げた「瀬戸内レモンのソーダ」(990円)を用意している。

「PREZO」によると、「八角」は北海道で知られている名前だが、正式名称は「トクビレ」という。分類は「スズキ系スズキ目カジカ亜目トクビレ科トクビレ属」となっており、特徴的なヒレを持つことからその名前で呼ばれるようになった。

富山県では「八角」ではなく、「トクビレ」という呼び名が一般的となっている。地域によっては「カガラミ」や「カクヨ」と呼ばれることもある。北海道で「八角」と呼ばれているのは、身を横に切ったときに八角形になることが理由のひとつとされ、大きく開いた背ビレや尻ビレも特徴的だが、断面の形も他の魚にはない特徴といえる。

主な産地は、北海道のオホーツク海、富山湾、岩手県で、朝鮮半島の東側などでも漁獲されている。「底生魚(ていせいぎょ)」の一種で、普段は海の底を這うように生活しているため、同じ生態を持つカレイなどの底刺し網漁などで一緒に水揚げされることが多い。八角だけに絞った漁は少なく、副産物として獲られる。このため、希少な魚で、かつては市場に出回らなかった時期もあった。漁師がそのおいしさに感動し、次第に市場や魚屋などに広がっていった。

大きいもので40センチから50センチあり、オスは50センチ前後、メスは35センチ前後という。オスとメスで身体の特徴が異なる性質を持つ魚で、見た目の違いで雌雄がわかる。オスは、八角の特徴である大きなヒレを持ち、50センチ前後まで大きくなる。

一方、メスは、オスほどヒレが発達せず、サイズも35センチ前後と一回り小さく、見た目だけではなく、味にも違いがあり、一般的にオスの方がおいしいといわれている。ただし、メスも大きく味が落ちるわけではなく、脂乗りがオスに劣る分、あっさりとした味わいが好みの人には人気という。

八角には、ビタミンが多く含まれており、「ビタミンB6」が特に多く、エネルギー補給や筋肉の成長、血液の生成などに欠かせない栄養分で、他にも、たんぱく質やカリウムなども豊富という。低脂肪、低コレステロールとされ、健康な食生活や体づくりにうれしい魚といえる。味の良さから12月から2月の冬が旬といわれているが、1年を通して水揚げされているため、旬の時期以外でも食べられる。そもそも希少性が高い魚なので、市場などで見つけたらすぐに購入するのがお勧めとしている。

ウイキペディアによると、「エゾシカ(鹿)」はシカ科シカ属に分類されるニホンジカの亜種で、北海道全域に分布する。ニホンジカの亜種の中では最大級の大きさで、頭胴長(とうどうちょう、鼻先から尾の付け根までの長さ)が140センチから190センチ、尾長が約13センチ、体重は雄で90キロから140キロ、雌で70キロから100キロで、もっとも重いもので170キロから200キロに達する個体もいる。

草食性で幅広い植物を食べるが、餌不足の際には不嗜好植物や落ち葉まで食べる。体格が大きいエゾシカは1日に2キロから5キロもの植物を食べる。エゾシカ1頭からは約20キロほどの鹿肉が得られ、野生鳥獣肉(ジビエ)の一つとして利用できる。鹿肉は、高タンパクかつ低脂肪で、牛レバーと比べても鉄分も多く含まれており、栄養学的にひじょうに優れた食品である。

北海道ではエゾシカを地域固有の資源として有効活用する取り組みの一環として、1999年に行政や猟友会、食肉業者、農協関係者が結集し、「エゾシカ協会」が発足された。また、2010年10月からは毎月第4週の火曜日を「シカの日」と定め、需要拡大に取り組んでいる。

営業時間は銀座本店レストランが11時30分から21時30分、月曜日は休み(祝日は営業)。