玄品ふぐ銀座店等で夏に「鱧料理」、淡路島産玉葱も

【銀座新聞ニュース=2018年5月18日】とらふぐ料理専門の「玄品ふぐ」チェーンを運営する関門海(東京本部・中央区日本橋茅場町1-9-2、稲村ビル、03-5649-0029)は10月中旬まで「ハモ料理」を提供している。

「玄品ふぐ」チェーンで10月中旬まで提供している「ハモ料理」の松コース。

「玄品ふぐ 銀座一丁目の関」(中央区銀座1-13-5、十一屋ビル、03-3567-8488)や「玄品ふぐ 新橋の関」(港区新橋2-15-12、03-6268-8229)など「玄品ふぐ」全店でハモ(鱧)と淡路産の玉ねぎ(玉葱)を使ったメニューを提供している。

コースは基本の「梅コース」(全6品で税別4380円、飲み放題付税込6500円)がハモざく、旬のハモ造里、2色揚げ、ハモすき、しめの素麺にデザートがつく。「竹コース」(全8品、4980円、飲み放題付7000円)は梅コースの料理のほかに、食前酒、先前八寸がつく。「松コース」(全9品、6280円、飲み放題付8500円)は竹コースの料理のほかに、焼きハモがつく。

単品では「ハモざく」(税別420円)、「旬のハモ造里」(1280円)、「2色揚げ」(780円)、「焼きハモ」(1980円)、「ハモすき」(素麺付き、2980円、追加はハモ1人前が1280円、素麺1人前が350円)がある。

この「ハモすき」の中に、淡路島の玉ねぎが使われており、「甘い、やわらかい、みずみずしい」ことで知られ、通年を通して食べられる。品種としては3月下旬から5月初旬頃にかけて出荷され、生でも食べられる「早生(わせ)」、5月から7月にかけて出荷される「中生(なかて)」、6月下旬から翌年3月頃にかけて出荷され、収穫時期が長く、もっとも手に入りやすい「晩生(おくて)」とある。淡路島では地元の玉ねぎを入れた「ハモすき」が夏の定番料理とされている。

ウイキペディアによると、ハモはウナギ目・ハモ科に分類される魚の一種で、沿岸部に生息する大型肉食魚として京料理に欠かせない食材といわれる。生鮮魚介類として流通する際には、近縁種の「スズハモ」も一般に「ハモ」と称され、区別されていない。

全長1メートルほどのものが多く、最大2.2メートルに達することもある。体は他のウナギ目魚類同様に細長い円筒形で、体色は茶褐色で腹部は白く、体表に鱗がない。体側には側線がよく発達し、肛門は体の中央付近にある。ウナギ目の中では各ひれがよく発達していて、背びれはえら蓋の直後、尻びれは体の中央付近から始まって尾びれと連続する。胸びれも比較的大きい。

口は目の後ろまで裂け、吻部(ふんぶ)が長く発達し、鼻先がわずかに湾曲する。アゴには犬歯のような鋭い歯が並び、その内側にも細かい歯が並ぶ。漁獲した際には大きな口と鋭い歯で咬みついてくる。西太平洋とインド洋の熱帯、温帯域に広く分布し、日本でも本州中部以南で見られる。

水深100メートルまでの沿岸域に生息し、昼は砂や岩の隙間に潜って休み、夜に海底近くを泳ぎ回って獲物を探す。食性は肉食性で小魚、甲殻類、頭足類などを捕食する。産卵期は夏で、浮遊卵を産卵するが、ウナギのような大規模な回遊はせず、沿岸域に留まったまま繁殖行動を行う。

ウナギ目の他の魚と同様に、血液に有毒なイクシオトキシンを含むが、加熱によりそれを失活させて食べることができる。京都市では、生活に密着した食材で、スーパーにおいてもハモの湯引きなどが販売されている。とくに祇園祭の暑い季節に長いものを食べると精力がつくとされ、ウナギ同様に食べる風習がある。

一方、東日本では京料理を提供する高級日本料理店以外ではあまり目にかかることはなく、このような高級店で出される食材のため、高級魚というイメージがある。消費量も関東のハモ消費量は関西の10分の1程度にすぎない。

調理に際しては、ハモは肉間骨がいくつも体側筋の内部へ放射状に伸びており、これらの「小骨」が多い上に硬く、調理の際には「骨切り」という特殊処理が必要とされている。

これは腹側から開いたハモの身に、皮を切らないように細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法で、下手な場合、身が細かく潰れてミンチ状になってしまい、味、食感ともに落ちてしまう。調理には熟練が必要で、はも切り包丁と呼ばれる、専用の包丁もある。「一寸(約3センチ)につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれる。

比較的臭みが強い上、ウナギと同じく、加熱しない状態では血液に毒性があるため刺身など生では食べられず、必ず加熱処理する。骨切りを施したハモを熱湯に通すと反り返って白い花のように開く。これを「湯引きハモ」(または牡丹ハモ)といい、そのまま梅肉やからし酢味噌を添えて食べる。また、吸い物、土瓶蒸し、ハモ寿司、天ぷら、ハモの蒲焼や唐揚げなどさまざまな料理に用いられる。

また、骨切りしたハモと玉ねぎをしょう油ベースの割下で煮た「ハモすき」という鍋料理もある。またハモの身は上質なカマボコの原料に使われる。その際残った皮を湯引きして細かく切ったものは、キュウリとあえて「ハモキュウ」という酢の物にも利用される。

漁船の生簀に入れると互いに噛みあって殺し合うため、市場に生きたまま運ぶのが難しい魚であるが、生きたハモを捌かないと湯引きがきれいに開かないといい、活きたハモは珍重され高値で取引される。

「食品の効果効能辞典」によると、ハモには良質なタンパク質が多く含まれており、免疫機能の向上、体力向上、疲労回復効果がある。脂質を構成する脂肪酸は一価不飽和脂肪酸のオレイン酸と多価不飽和脂肪酸のオメガ3系に分類されるドコサヘキサエン酸(DHA)が多く、血中の悪玉コレステロール(LDL)や中性脂肪を減らす働きがある。

ミネラル類ではカリウムが多く、ナトリウム(塩分)を尿とともに排泄してくれるので高血圧の予防に効果がる。また、ハモは骨ごと食べられるので、カルシウムも豊富に摂れる。かつてはウナギと同様にビタミンA(レチノール)が豊富といわれていたが、四訂日本食品標準成分表が間違っていたもので、五訂日本食品標準成分表ではレチノール量が600マイクログラムから59マイクログラムと10分の1以下に減らされた。
会社とウイキペディアによると、関門海は1980年に創業者である山口聖二(やまぐち・せいじ、1961-2005)が大阪府藤井寺市でとらふぐ料理専門店「ふぐ半」を創業したのがはじまりで、ふぐを下関を通さずに生産地から直接仕入れ、「てっちり」が1980円など安価にて料理を提供した。

1989年5月に「株式会社さかな亭」(2001年に「関門海」に改称)を設立、従業員への「のれん分け」をはじめたが、業績が下降し、1999年11月にのれん分け制度を廃止、各店舗を営業譲渡により本社直営とした。1999年7月に港区新橋に関東1号店「下関ふぐ新橋店」(現「玄品ふぐ新橋の関」)を出店した。

2002年6月から店舗名を「玄品ふぐ」に統一、2004年11月にはフランチャイズもはじめ、フランチャイズ「玄品ふぐ 銀座一丁目の関」を開店し、2005年6月に東証マザーズに上場(2016年8月に東証第2部に上場)、11月に創業者の山口聖二が事故死し、遺族3人が2007年2月に相続税を同社の株式で物納し、一時財務大臣(国)が筆頭株主となった。

2007年11月に創業者一族の資産管理会社「ヤタガラスホールディングス」が同社に対する株式公開買い付け(TOB)を実施し、財務省が応じ、主要株主がヤタガラスホールディングスになった。ただ、関東財務局(国)が5386株(5.6%)を所有、3位の株主となっていたが、その後、売却した。

2007年3月に「カネジ」を設立し、民事再生手続を申請して経営破たんした「かね治」より2億2000万円で総菜宅配事業の譲渡を受け、10月にサッポロビールと資本業務提携を結び(2012年8月に解消し、サッポロビール所有の5102株=5.3%=は当時、副社長だった波戸淳司=はと・じゅんじ=さんが約8000万円で買い取る)、2008年に「だいもん」を子会社化、回転すし事業をはじめ、11月にカネジとアクト・デリカを統合し「トドクック」に改称、2011年9月に「トドクック」を万代グループに譲渡した。

2011年11月期に債務超過に陥ったが、2012年5月に第三者割当増資を実施し、2013年3月期第3四半期連結決算で解消している。2017年3月期で子会社の「だいもん」と「関門福楽館」を清算したことにより、非連結決算になり、個別決算の売上高が前年度比4.6%増の47億1000万円、営業利益が同1.8%減の1億7000万円、経常利益が同52.2%減の5300万円、純損失が1700万円(前期は2000万円の黒字)だった。

これに対して、2018年3月期の個別決算は売上高が前年度比31.2%減の32億4000万円、営業利益が同5.4%増の1億7900万円、経常利益が同107.4%増の1億1100万円、純損益が2800万円の黒字だった。現在、主要株主は創業家の資産管理会社「椿台」が25.91%、サントリー酒類が12.55%、日本証券金融が4.7%を所有している。

関門海は2017年7月に事業運営会社として「株式会社宗国玄品ふぐ」と「株式会社東国玄品ふぐ」、「株式会社西国玄品ふぐ」の3社を設立し、10月から持ち株会社制に移行している。また、2018年6月22日に社長の田中正(たなか・ただし)さんが会長(兼CFO)に就任し、副社長の山口久美子(やまぐち・くみこ)さんが社長(兼COO)に昇格する。

営業時間は銀座店が16時から24時30分(土・日曜日・祝日は23時30分)まで。無休。新橋店は平日が16時から23時、土・日曜日・祝日が12時から22時30分。無休。

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