ロッテがプリンス高輪仏料理店でチョココース、高垣吉正が考案

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【銀座新聞ニュース=2013年1月31日】大手菓子メーカーのロッテ(新宿区西新宿3-20-1)は2月1日から3月14日までグランドプリンスホテル高輪(港区高輪3-13-1、03-3447-1111)のフランス料理店「ル・トリアノン」でガーナチョコレートを使ったコースメニュー「ムニュ ド ガーナ(Menu de Ghana)」を提供する。

ロッテが2月1日から3月14日までグランドプリンスホテル高輪のフランス料理店「ル・トリアノン」で提供するコースメニュー「ムニュ ド ガーナ(Menu de Ghana)」で出される温製の前菜「フランス産フォアグラのポワレ 京都・佐波賀(さばか)大根と九条ねぎ 白バルサミコとガーナミルクのソース」。

「ムニュ ド ガーナ」はバレンタイン向けのコースメニューで、2013年で3年目となる。すべての料理にガーナチョコを調味料として使用しており、ランチコースとディナーコースがあり、いずれも「ル・トリアノン」のシェフ、高垣吉正(たかがき・よしまさ)さんが独自に創作している。

ランチコースは冷製の前菜、温製の前菜、肉料理(京赤地鶏)、デザート、小菓子・コーヒーの全5品。ディナーコースが冷製の前菜、温製の前菜、魚料理、肉料理(子羊)、デザート、小菓子・コーヒーの全6品。

冷製の前菜はスモークサーモン、小型の車エビなどを使った「旬の海からの恵みと京都産こかぶのサラダ仕立て ガーナホワイトとロックフォール風味のヴィネグレット」で、ガーナホワイトとロックフォールチーズ、ヨーグルト、青森県の「奇跡のりんご酢」から作ったソースがかけてある。

メーンの肉料理は「子羊のロティ アーモンド風味 京の旬野菜とショコラ風味(ガーナブラック)の赤ワインソース」。これはじゃがいもチップや赤かぶ、カリフラワー、京にんじん、安納芋が使われているが、こんご、タラノメやフキノトウも出てくる。

温製の前菜は「フランス産フォアグラのポワレ 京都・佐波賀(さばか)大根と九条ねぎ 白バルサミコとガーナミルクのソース」で、ガーナミルクとチョコの味が出やすい白バルサミコ酢を、フォン・ド・ボーを煮詰めたグラス・ド・ビアンドと合わせたソースをかけている。

ランチの肉料理はガーナホワイトと生クリーム、白ワイン、ブイヨンで京赤地鶏を煮込み、花菜、京みずな、堀川ごぼう、丹波しめじを使った「京赤地鶏と京の旬野菜のフリカッセ ガーナホワイトの香りと共に」で、隠し味としてレモンを絞ることでガーナホワイトの甘みが引き締まるという。

デザートはガーナミルク、ガーナブラック、ガーナホワイト、クランキーのチョコ4種を使っており、客の目の前で温かいオレンジソースをかけると、あめなどを溶かしてハート型のマシュマロが登場するという仕掛けになっている。

ディナーのみの魚料理は京みずな、黒にんじん、京にんじん、京都産こかぶを使い、小豆島産グリーンオリーブのペースト(タプナード)を配した「ホタテ貝のポワレ 京にんじんのフリットと京の旬野菜添え 飯尾醸造さんの紅芋酢とガーナホワイト風味のソース」で、ガーナホワイトと紅芋酢から作ったソースをかけている。

ディナーの肉料理は子羊の肉に、香りの出やすい中挽き割りのマスタードを塗り、アーモンドのパン粉をまぶしてあり、ジャガイモのチップ、寝かすことで甘みを増した安納芋、赤かぶ、カリフラワー、京にんじんを使った「子羊のロティ アーモンド風味 京の旬野菜とショコラ風味(ガーナブラック)の赤ワインソース」で、ガーナブラックとボルドー産赤ワインを合わせたボルドレーズソースをかけてある。

最後に出てくる小菓子はガーナミルクの生チョコとなっている。

高垣吉正さんは京都府生まれ、1986年にプリンスホテルに入社、京都宝ヶ池プリンスホテル、大津プリンスホテルのシェフを務め、2007年に「京野菜マイスター」に認定され、2008年9月にグランドプリンスホテル高輪の「フランス料理 ル・トリアノン」のシェフに就任している。京都宝ヶ池プリンスホテル時代に100年以上の伝統がある森田農園(京都市北区上賀茂池端町39、075-712-4889)の森田良彦(もりた・よしひこ)さんと出会い、森田農園の京の伝統野菜を中心に京都の野菜を使用している。

営業時間は11時30分から15時、夜が17時30分から21時30分。価格はランチが3200円、ディナーが7500円(いずれも税込み、サービス料別)。毎週水曜日が休み。予約(03-3447-1139)が必要。

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