【銀座新聞ニュース=2018年8月17日】健康食品、美容商品、化粧品などの販売会社、サニーヘルス（中央区八重洲2-1-6、八重洲kビル、03-6701-3000）はこのほど、レポート「ウナギ以外にも活用したい山椒のダイエット効果」を発表した。
ウナギの臭み消し以外にも活用したい山椒。山椒は間接的に減塩効果も得られる。
山椒（さんしょう）といえば、ウナギや丼ぶりにかけたり、七味唐辛子に使われていたりなどが主な使い道だが、それ以外ではあまり用途がなく、購入しても何年もそのままになってしまいがちだ。
しかし、これら定番の料理以外にも、かければぐっと味が引き立つし、何よりダイエット効果のある成分が含まれているので、日常使いをしてみたい。
今回は舌がしびれるあの感覚、鼻に抜ける爽やかな香りが特徴である、山椒に含まれる成分や使い方を紹介する。
山椒はミカン科サンショウ属の落葉低木で、山椒は実、葉、花、種のすべてを料理に使うことができる香辛料で、日本全国から朝鮮半島南部にかけて分布している。春ごろは「木の芽」とも呼ばれる新芽、若葉を料理の添え物などに使い、4月から5月は「花山椒」を汁物に入れて楽しむことができる。
夏前には熟す前の青い実を「実山椒」や「青山椒」としてしょう油漬けやちりめん山椒などに用い、秋になると実が熟して固くなり、実を包む外皮を乾燥させて使う。粉山椒はこの乾燥させたものを潰して粉状にしたものをいう。
山椒の特徴である辛味成分は「サンショオール」という不飽和脂肪酸アミドで、山椒独特の舌をしびれさせる作用がある。内臓器官の働きを活発にする作用、代謝をよくする作用、発汗作用、冷え改善などの効果があるとされている。
また、爽やかな芳香は「シトロネロール」と「ジペンテン」という成分で、鎮痛作用、抗菌作用、リフレッシュ効果、虫よけ効果などがある。山椒は漢方としても利用されていて、冷えによる腹痛、膨満感の改善や鎮痛などの作用があるといわれている。
木の芽や実山椒は旬があり、使い方も限定されてしまうが、粉山椒であれば1年中スパイスコーナーで販売されている。季節を問わず使うことができるし、保存性も高いので、気軽に取り入れるならこうした商品を利用すると便利といえる。
山椒に含まれる成分は、冷え性やむくみやすい人の味方になってくれる香辛料なので、普段の料理にも活用したい。そこで山椒の活用方法をいくつか紹介しよう。
「山椒風味のカルパッチョ」（4人分）はすべての材料をボウルに入れて混ぜ、お皿に盛りつけるだけの簡単レシピだ。サーモン、ぶりなどの刺身300グラム、しょう油大さじ2、オリーブオイル大さじ1、粉山椒適量を混ぜる。
「鶏の山椒唐揚げ」（4人分）は鶏もも肉500グラム、塩小さじ1弱、酒小さじ2分の1、粉山椒適量、片栗粉大さじ5を用意し、1.片栗粉以外の材料をすべてボウルや袋の中などで合わせてよくも見込み、10分ほど放置して味をなじませる。2.1に片栗粉を加え、肉全体に付くようにし、180度の油でカラっとするまで揚げる。
「山椒パスタ」はカルボナーラ、ミートソース、ペペロンチーノなどオイル感のあるパスタと好相性で、仕上げに数回振りかければ、いつもと一味違うパスタの完成となる。
その他にも、ラーメンやうどん、焼きそばなどの麺類、汁物全般などオールマイティーに合う。和食だけでなく、鮭のムニエルやほうれん草のバターソテーなど、洋風のメニューにも意外と相性がいいので、食べる前に数回振りかけてみてほしい。
また、山椒の香りや辛味、しびれ感が加わることで、塩分を抑えて調理しても満足感が損なわれない。山椒は間接的に減塩効果も得られる。
塩分は体に必要なものだが、摂り過ぎは禁物といえる。むくみや高血圧、その他多くの病気の予防のためにも、塩分控えめは普段から心掛けたいものなので、山椒をぜひ活用してみてほしい。
山椒は香辛料として振りかける程度では摂取する量はごく少量だが、過剰摂取をすると胃腸を刺激してしまう。山椒に限らず、唐辛子やわさびなど香辛料全般も同様に摂り過ぎはお腹を壊してしまう恐れがある。
代謝アップや血流促進の効果があるからといってむやみに摂取しないように、あくまでも風味を利かせることを意識して、適量を心がけるようにする。
ウイキペディアによると、山椒はミカン科サンショウ属の落葉低木で、雄株と雌株があり、山椒の実がなるのは雌株のみ。雌雄異株で、落葉樹林に自生する落葉低木であり、乾燥や夏季の日差しに弱く、半日陰の湿潤な地勢を好む。樹高は3メートルほどで、大きなものは5メートルになる。
枝には鋭い棘（とげ）が2本ずつ付く。棘のない実山椒（雌木）として但馬国の朝倉谷（兵庫県養父市八鹿町朝倉地区）原産の「朝倉山椒」が有名だが、日本各地に棘のない山椒の栽培が見られる。
葉には油点と呼ぶものがあり、潰すと芳香を放つ。油点は細胞の間に油が溜まったもので、太陽に透かして見ると透明に見えるので明点ともいう。花は、4月から5月頃開花し、直径5ミリほどで黄緑色をしている。雄花は「花山椒」として食用にされ、雌花は若い果実、または完熟したものを利用する。
実山椒の収穫量は和歌山県が国内生産量の約80％を占め、和歌山県の有田川町（旧清水町）、紀美野町の特産品として栽培されている「ぶどう山椒」は果実・果穂が大型でぶどうの房のような形でたくさん実るためこのように呼ばれている。
山椒の仲間のサンショウ属は世界の熱帯・亜熱帯および温帯地方に広く分布しており、250種余りが知られている。古くから香辛料として使われ、薬用にも使われる。縄文時代の遺跡から出土した土器から山椒の果実が発見されている。
日本では、若芽・若葉（木の芽）は緑が鮮やかで香りがよいため、焼き物、煮物など料理の彩りとして添えられ、また吸い口として用いられる。使う直前に手の平に乗せて、軽く数度叩いて葉の細胞（油点）を潰すと香りが増す。特にタケノコとの相性がいい。
花を漬けた花山椒は、料理の彩り、佃煮、当座煮などに用いられる。未熟な果実（青山椒、実山椒）はゆでて佃煮にするほか、ちりめんじゃこと混ぜてちりめん山椒とする。熟した実の皮の乾燥粉末（粉山椒）は、香味料としてウナギの蒲焼の臭味消し、七味唐辛子の材料として用いられる。この果皮が一般的に調味料として知られている部位である。
乾燥粉末の状態だと品質の劣化が激しく、1日ほど空気に触れるだけで、色合いも風味も大幅に損なわれる。密封して冷凍保存すると長期間、鮮度が保たれる。
