【銀座新聞ニュース=2018年5月20日】健康食品、美容商品、化粧品などの販売会社、サニーヘルス（中央区八重洲2-1-6、八重洲kビル、03-6701-3000）はこのほど、レポート「パンにはバターを塗るべし？新糖質制限ダイエットの方法」を発表した。

パンを食べるなら、バターやオリーブオイル、ココナッツオイルなどの脂肪を塗って食べるほうが血糖値が上がりにくい。

今、流行している糖質制限ダイエットや炭水化物抜きダイエットだが、呼び名は糖質や炭水化物と異なっても、これらはほぼ同義語で、主食である米やパン、麺類など糖質の多い食品をできる限り食べないようにするという、シンプルなダイエット法をいう。

ただ、糖質制限はやめた途端にリバウンドする可能性がひじょうに高いし、糖質の摂取量を減らすことばかりが糖質制限ダイエットではないという。ご飯やパンを通常通り食べながら、糖質制限ダイエットを行うという方法があり、そんな逆説的な「新糖質制限ダイエット」法を身に付ければ、食欲と戦い続けるよりも、もっと楽にダイエットをすることが可能になる。

まず、糖質制限ダイエットの仕組みを説明すると、糖質を摂取すると血糖値が上がりすい臓からインスリンが分泌され、糖をエネルギーとして筋肉や臓器、脳などに送る一方で、使われなかった糖は中性脂肪に換えて体に溜め込むので、これが、体に脂肪がつく理由のひとつになる。

血糖値の上がり方が急であればあるほどインスリンが多量に分泌されるため、「糖が余っている＝脂肪に変換して溜め込まなければ」と体が判断してしまう。糖の余剰分が出ないように、運動などでエネルギーを消費すればよいのでは、と思うかもしれないが、ここで注目したいのが、インスリンのもうひとつの働きだ。

運動をすると脂肪の分解を助けるホルモンが分泌されるが、インスリンがたくさん分泌された状態にあると、このホルモンの働きを阻害してしまう。つまり、インスリンは脂肪を蓄えつつ、しかも使われるのを防いでいるということになる。そうした状態にならないようにするには、血糖値の急上昇を抑えることがもっとも重要で、糖質の摂取量を減らすことで、血糖値の急上昇を防ぐのが、糖質制限ダイエットの仕組みとしている。

今回、紹介するのは、糖質量を制限することなく、血糖値の上昇を防ぐ方法だ。

1.油とタンパク質が血糖値上昇を抑える。
ご飯だけ、パンだけなど糖質を単体で食べるよりも、脂肪やタンパク質と一緒に食べるほうが血糖値の上昇を抑えられることが、海外の研究により分かっている。どちらも血糖値を下げるインスリンの分泌を促すホルモンが働き、血糖値の上昇を抑える。

サラダ油などではなく、なるべく質の良い脂肪を摂ることも重要なポイントとなる。
注意点としては、脂肪の量が多すぎるとカロリーオーバーになり太る原因となってしまうので、あくまでも積極摂取ではなく、「ちょい足し」程度に考える。

米なら、糖質とタンパク質を同時に摂取できる卵かけご飯、納豆ご飯、卵や油を使うチャーハンのほうが、血糖値の急上昇を抑えられる。

パンなら、バターやオリーブオイル、ココナッツオイルなどを塗って食べるほうが、血糖値が上がりにくい。バターは「バターコーヒーダイエット」で知れ渡った、放牧され草を食べて育った牛のミルクから作られる「グラスフェッドバター」がお勧めという。一般的なバターよりもグラスフェッドバターのほうが、脂肪の質がよいためとしている。

パスタなら油分の少ない和風パスタよりも、オリーブオイルが主体となるペペロンチーノのほうが、血糖値は上がりにくい。加熱時は普通のオリーブオイル、調理後にかける場合や非加熱で使用するなら、エクストラバージンオリーブオイルがいいという。

そば、うどん、ラーメンなら、そば、うどんなら具なしではなく、天ぷら（脂肪）、きつね（タンパク質）を選ぶ。ラーメンならチャーシューや卵を付ける。

2.GI（グリセミック・インデックス=Glycemic Index）値の低い主食を食べる。
穀類は高糖質だが、その中でも太りやすいものとそうでないものがあり、その指標となるのが「GI値」（もっとも速く血糖値が上がる食材を100の最大値とし、GI値が70以上の食品を高GI食品、56から69を中GI食品、55以下を低GI食品と分類する）だ。

GI値とは、食べ物が体内に入り、血糖値を上昇させるスピードを数値化したもので、同じ量の糖質が含まれていたとしても、食べ物の種類により血糖値が上がるスピードは異なり、GI値が高いほど血糖値上昇スピードが早い＝太りやすい、低いほど血糖値上昇が穏やか＝太りにくいとなる。

例えば、白米よりも玄米や雑穀米のほうがGI値が低いので、同じ量のご飯を食べるのであれば、玄米や雑穀米を選ぶことで血糖値の上昇が抑えられる。以下の主な主食を参考に、なるべくGI値の低い主食を選ぶようにしたい（カッコ内はGI値）。

白米（88）、餅（85）、赤飯（77）、玄米（55）、雑穀米（55）、食パン（95）、フランスパン（93）、全粒粉パン（50）、ライ麦パン（55）、うどん（85）、そうめん（80）、パスタ（65）、ラーメン（61）、そば（54）。

3.主食は最後に食べ、1日1食より3食にする。
食べる順番や回数を変えることで、血糖値の上昇をコントロールすることができる。まず消化吸収されにくい食物繊維が豊富な野菜、続いて消化に時間のかかる肉や魚などのタンパク質、最後にお米など糖質を多く含む食品を食べると、血糖値の上昇を緩やかにすることができる。

野菜といっても注意したいのが、糖質量の多い根菜、芋類、とうもろこしなどは、食べる量は調整する。その他の野菜の糖質は気にしなくて食べられる。また、1日のトータルが同じ分量であれば、食べる回数を増やすほうが血糖値の上下動を抑え、インスリンの分泌量が抑えられ太りにくいとしている。

油やタンパク質を一緒に摂取したり、GI値の低い主食にしても、糖質をなかったことにしてくれるわけではなく、あくまでも糖質量が「適正」の範囲内であることが、ダイエット効果をもたらしてくれる。

大塚製薬ではシドニー大学食品GI値を掲載しており、それによると、食材別のGI値は穀類では大麦22、押し麦（ゆで）46、大豆（ゆで）15、もち米87、もち48、クロワッサン67、ベーグル69、ライ麦パン50、白いパン71、ハンバーガーのバンズ61、イングリッシュマフィン77、フランスパン57。

野菜類では、にんじん（ゆで）33、じゃがいも66、じゃがいも（ゆで）49、フライドポテト70、マッシュポテト83、サツマイモ（ゆで）44。

果実類ではグレープフルーツ25、プルーン29、りんご40、プラム24、いちご40、オレンジ40、桃28、オレンジマーマレード40、ぶどう43、マンゴー51、ブルーベリー53、キウイ58、バナナ47、アメリカンチェリー63、レーズン64、パイナップル66、すいか72。

豆類では干しエンドウ豆（ゆで）22、赤エンドウ豆（ゆで）29、白インゲン豆（ゆで）31、うずら豆（蒸し）33、ひよこ豆（ゆで）33。乳製品では脱脂乳32、ミルク34、ギリシャヨーグルト（ハチミツ）36、コンデンスミルク61。

菓子類ではブルーベリーマフィン59、ブラン（ふすま）マフィン60、パンケーキ66、ドーナッツ75、スコーン92、ショートブレッド64、ピーナッツ13、ポップコーン55、チョコレート49。

加工食品ではラザニア28、サーモンのすし48、スパゲッティボロネーゼ52、ハンバーガー66、チーズピザ60、ミネストローネ48、トマトスープ52、ハチミツ58。

【銀座新聞ニュース=2018年5月20日】大手書籍販売グループの丸善CHIホールディングス（新宿区市谷左内町31-2）傘下の丸善ジュンク堂書店（中央区日本橋2-3-10）が運営する丸善・日本橋店（中央区日本橋2-3-10、03-6214-2001）は5月23日から29日まで3階ギャラリー特設会場で高木文代さんによる「和みのうつわ展」を開く。

丸善・日本橋店で5月23日から29日まで開かれる高木文代さんの「和みのうつわ展」に出品される作品。

広島県広島市佐伯区湯来で穴窯「夢白窯（むばくよう）」を構え、「ボンジュール陶芸研究所」（広島県広島市佐伯区五日市5-10-23、082-923-7788）を主宰する陶芸家の高木文代（たかき・ふみよ）さんが1500度を超える高温で焼きこんだ窯変の作品と粉引きの器（うつわ）を展示販売する。

高木文代さんは「和（なご）みのうつわ展」と題して、東京、広島などで展示会を開いて、作品を販売している。

高木文代さんは1953年山口県柳井市生まれ、1975年に学習院大学を卒業、1979年に「ボンジュール陶芸研究所」(広島県)を主宰、1990年に陶芸作家の松元洋一（まつもと・よういち）さんに師事し、1996年に広島市湯来町に穴釜を築き、1998年から個展を開いている。

会期中、高木文代さんが来場する。

開場時間は9時30分から20時30分（最終日15時）まで。入場は無料。

注：「高木文代」の「高」は正しくは旧漢字です。名詞は原則として現代漢字（常用漢字）を使用しています。

【銀座新聞ニュース=2018年5月19日】東京新橋組合「東をどり実行委員会」（中央区銀座8-6-3、新橋会館、03-3571-0012）は5月24日から27日まで新橋演舞場（中央区銀座6-18-2）で新ばし花柳界による「第94回東をどり」を開く。

5月24日から27日の4日間、新橋演舞場で開かれる「第94回東をどり」。画像は過去の東をどりで踊りを披露する新ばし芸者衆（写真は公文健太郎）。

東京新橋組合に所属する料理茶屋と新ばし芸者が毎年、この時期に新橋演舞場を料亭に見立て、文化を遊ぶというもので、新ばい芸者の踊りと、料亭の味を楽しむ場となっている。

また、新ばし芸者は「花柳流」（家元は花柳寿輔=はなやなぎ・じゅすけ=さん）、「西川流」（家元は西川左近=にしかわ・さこん=さん）、「尾上流」（家元は尾上菊之丞=おのえ・きくのじょう=さん）の3つの流派の家元に指導を受けており、東をどりの総合演出も年ごとにひとつの家元に委ねており、今年は西川流の西川左近さんが担当している。

今回は「古典で見せる新橋の芸」で2部構成になっており、それぞれ2幕から3幕の演技を披露する。第1部が「これが新橋長唄尽し」とし、最初の「君が代松竹梅」（長唄）は振付が尾上菊之丞さんが手がけ、若手10人が幕開きにふさわしい演技を見せる。出演する芸者は君千代（きみちよ）さん、のりえさん、きみ鶴（きみづる）さん、清乃（きよの）さん、ちよ美（ちよみ）さん、小福（こふく）さん（25日と27日は小花=こはな=さん）、ぼたんさん、たまきさん、小優（こゆう）さん、春千代（はるちよ）さん。

同じく「東をどり」で販売される「味を競う陶箱 松花堂弁当」（税込6000円）。画像は2017年に販売された松花堂弁当。

続いて「雪月花」（長唄）で、構成振付が花柳寿応（はなやなぎ・じゅおう）さん、指導が花柳寿輔（はなやぎ・じゅすけ）さんで、1935年に初演された「しっとりした雪、粋な風情の月、派手に賑やかな花という変化に富んだ舞台」という。出演する芸者は「雪」は静香（しずか）さん。「月」はあやさん、七重（ななえ）さん、喜美弥（きみや）さん。「花」が加津代（かつよ）さん（25日と27日は小喜美=こきみ=さん）、今千代（いまちよ）さん(25日と27日は三重子=みえこ=さん)、喜美勇（きみゆう）さん（25日と27日は秀千代=ひでちよ=さん）、千代加（ちよか）さん（25日と27日はくに龍=くにりゅう=さん）。

第2部は「これぞ新橋清元尽し」とし、フィナーレ以外の3幕とも西川左近さんが振付を担当し、「吉田屋」（清元）は歌舞伎でお馴染みの夕霧と伊左衛門の吉田屋座敷での恋のやりとりの場面で、こたつくどきなど恋模様が見どころとしている。出演する芸者は「伊左衛門」が民（たみ）さん、「夕霧」が三重子さん(25日と27日は喜美勇さん）。

続いて「女車引」（清元）は「菅原伝授」の車引の松王、梅王、桜丸を女房の千代、春、八重で見せるもので、駆け出しから踊り地まで陽気で明るい舞台としている。出演する芸者は「千代」が秀千代さん(25日と27日は今千代さん）、｢春」がくに龍さん(25日と27日は千代加さん）、「八重」がきみ鶴さん(25日と27日はのりえさん）。

次が「幻椀久」（清元）で、1925年の東をどりで初演されたものを再演し、豪遊の果てに身を持ち崩した椀屋久兵衛が松山太夫恋しさに物狂いを見せるという内容で、踊り手の力量の要る演目としている。出演する芸者は「椀屋久兵衛」が小いくさん、「松山」が小喜美さん(25日と27日は加津代さん）。

最後が「口上/フィナーレ」で2代目西川鯉三郎（にしかわ・こいざぶろう、1909-1983）が1951年に吉原に出向き「お宅の『さわぎ』を東をどりの舞台で踊らせてほしい」と要望し、当時の吉原組合の正式な許可を得て、歌詞を替えて作られた東をどりの名物とされている。このため、構成と振付も当時の2代目西川鯉三郎が担当したものを再現している。長唄では唄が照代（てるよ）さん、小玉（こたま）さん、三味線が晶子（あきこ）さん、ゆいさん。清元では浄瑠璃が多賀子（たかこ）さん、清葉（きよは）さん、三味線が美葉（みは）さん、ゆめさん、小雪（こゆき）さん。

現存するおもな「新橋」の料亭としては、「青柳」（中央区銀座8-18-7）、「金田中」（中央区銀座7-18-7）、「吉川」（中央区銀座8-16-6）、「東京吉兆本店」（中央区銀座8-17-4）、「小すが」（中央区築地2-11-5）、「新喜楽」（中央区築地4-6-7）、「立花」（中央区築地4-1-8）。

「松山」（中央区銀座7-16-18）、「やま祢」（中央区銀座7-15-7）、「吉田」（中央区銀座6-16-3）、「米村」（中央区銀座7-17-18）、「わのふ（wanofu）」（中央区築地4-2-10）などがある。

また、今回の「第93回東をどり」では、「味を競う陶箱 松花堂弁当」（税込6000円）は東京吉兆、新喜楽、金田中、米村、松山の5軒が日替わりで味を競う。「料亭の鮨折」（2000円）は東京吉兆、新喜楽、金田中、米村、わのふの5軒が話し合って内容を決めている。「東をどり桟敷膳」（2万2000円）は金田中が担当し、桟敷席と食事を合せた特別鑑賞券（26日と27日の壱の席のみ）として販売される。

東京新橋組合によると、「東（あずま）をどり」とは、明治の頃、芸能を街の色に決めた新ばし芸者は一流の師匠を迎えて踊りと邦楽、技芸をみがき、やがて「芸の新橋」といわれるようになり、新橋演舞場で第1回の東をどりを公演し、大東亜戦争でレンガの壁を残して焼けた演舞場は戦後の復興の中で、「東をどり」の舞踊劇の脚本として、吉川英治（よしかわ・えいじ、1892-1962）、川端康成（かわばた・やすなり、1899-1972）、谷崎潤一郎（たにざき・じゅんいちろう、1886-1965）、井上靖（いのうえ・やすし、1907-1991）、川口松太郎（かわぐち・まつたろう、1899-1985）らが書いた。

女だけの舞踊劇、台詞の稽古などしたことのない芸者衆の舞台は大きな挑戦で、そうした中でまり千代（まりちよ、1908-1996）というスターが現れる。1948年に戦後復活の東をどりで、男役を務め、凛々しい踊りの名手として「まり千代ブーム」を巻き起こし、東をどりは春秋のふた月の興行となった。

ウイキペディアによると、花街としての「新橋」は、現在の中央区銀座における花街で、昔から「芸の新橋」と呼ばれ、日本各地の花柳界からも一目置かれている。1857（安政4）年に現在の銀座8丁目付近に三味線の師匠が開業した料理茶屋が始まりといわれている。

当時、新橋の芸者（芸妓）の「能楽太夫（のうがくだゆう）」（芸妓の最高位）の名にちなみ「金春芸者」（こんばるげいしゃ）と呼ばれ、「金春新道」沿いに粋な家屋が明治初年まで並んでいた。

明治に入り、江戸期からの花街柳橋とともに「新柳二橋（しんりゅう・にきょう）」と称し、人気の花街となり、明治期に新政府高官が新橋をひいきにして集い、伊藤博文（いとう・ひろふみ、1841-1909）の愛人「マダム貞奴（まだむ・さだやっこ、1871-1946）」、板垣退助（いたがき・たいすけ、1837-1919）の愛人「小清（こせい、後に板垣清子、1856-1874）」、桂太郎（かつら・たろう、1848-1913）の愛人「お鯉（おこい、1880-1948）」らが知られている。また、殺人事件で知られた「お梅（おうめ、1863-1916）」は金春芸者の中ではもっとも有名だった。

大正期になると芸者の技芸の向上に取り組み、1925（大正14）年に新橋演舞場のこけら落とし公演として「東をどり」を初演した。1926（大正15）年度の花柳名鑑によると、今の中央区（当時の京橋区、日本橋区）に組合の事務所を置く芸妓屋は、新橋（当時は京橋区竹川町）、柳橋（日本橋区吉川町）、葭町（日本橋区住吉町）、新富町（日本橋区新富町）、日本橋（日本橋区数寄屋町）、霊岸島（京橋区富島町）と5つあった。

昭和中期には最盛期を迎え、芸者約400人を擁し、高度経済成長期、石油ショック以後には料亭、芸者数が減り、2007年には料亭12軒、芸者70人に減っている。

新橋演舞場は1922（大正11）年に当時の「新橋芸妓協会」が中心となり、新橋演舞場株式会社を設立し、1925年に大阪にある演舞場や京都の歌舞練場を手本に新橋芸者の技芸向上を披露する場として建設され、3階建て、客席数1679席、こけら落しとして「第1回東をどり」が開かれた。銀座にありながら「新橋」と名付けられたのは、新橋芸者の技芸向上を披露する場とされたためという。

開始時間は24日と25日は昼が13時、夜が15時50分の2回。26日と27日は壱の席が11時30分、弐の席が13時40分、参の席が15時50分と3回。料金は桟敷席9000円、1階席7500円、2階正面席と右席6000円、2階左席と3階席2500円。

注：「花柳寿応」の「寿応」と「花柳寿輔」の「寿」は正しくは旧漢字です。

【銀座新聞ニュース=2018年5月18日】国内映画業界第3位の松竹（中央区築地4-1-1、東劇ビル、03-5550-1533）は5月25日に丸の内ピカデリー1（千代田区有楽町2-5-1、有楽町マリオン、03-3201-2881）で一般公開される「妻よ薔薇のように　家族はつらいよ3｣の初日に、橋爪功さん、吉行和子さんらによる舞台あいさつを開く。

5月25日から一般公開される「妻よ薔薇のように　家族はつらいよ3｣((C)2018「妻よ薔薇のように　家族はつらいよ3」製作委員会）。

25日12時45分の回上映終了後に、監督の山田洋次（やまだ・ようじ）さんをはじめ、父親「平田周造」役の橋爪功（はしづめ・いさお）さん、平田周造の妻「平田富子」役の吉行和子（よしゆき・かずこ）さん、平田周造の長男「平田幸之助」役の西村まさ彦（にしむら・まさひこ）さん、平田幸之助の妻「平田史枝」役の夏川結衣（なつかわ・ゆい）さん。

平田周造の長女「金井成子」役の中嶋朋子（なかじま・ともこ）さん、金井成子の夫「金井泰蔵」役の林家正蔵（はやしや・しょうぞう）さん、平田周造の次男「平田庄太」役の妻夫木聡（つまぶき・さとし）さん、平田庄太の妻「間宮憲子」役の蒼井優（あおい・ゆう）さんが舞台に登場してあいさつする。

「家族はつらいよ」シリーズは山田洋次さんの原作で、脚本も山田洋次さんが平松恵美子（ひらまつ・えみこ）さんと共同で手がけ、2016年3月に「熟年離婚」をテーマとした第1弾が公開され、観客動員人数120万人、興行収入13億8000万円を記録、第40回日本アカデミー賞（2017年）で、優秀作品賞、優秀脚本賞、優秀撮影賞、優秀照明賞、優秀美術賞、優秀録音賞、優秀編集賞を受賞した。

2017年5月に「無縁社会」をテーマにした第2弾が公開され、興行収入が9億3100万円で、第41回日本アカデミー賞（2018年）で、優秀脚本賞、優秀助演男優賞、優秀助演女優賞、優秀撮影賞、優秀照明賞、優秀美術賞、優秀録音賞、優秀編集賞を受賞した。3作目となる「妻よ薔薇(ばら)のように 家族はつらいよ3」は山田洋次さんの88本目の作品で「主婦への讃歌」をテーマにしている。

「家族はつらいよ」シリーズは山田洋次さんの「東京家族」（2013年）で一家を演じた橋爪功さん、吉行和子さん、妻夫木聡さん、蒼井優さんら8人の「家族はつらいよ」の平田家のメンバーが再結集して現代に生きる新たな一家として、平田家で巻き起こる新たな騒動が描かれる。

物語は平田家の長男・幸之助の妻・史枝がコツコツ貯めていたへそくりが何者かに盗まれてしまった。史枝が落胆する一方で、「俺の稼いだ金でへそくりをしていたのか！」と心ない言葉を口にする幸之助の姿に史枝の我慢が限界に達し、ついには家を飛び出してしまう。

掃除、洗濯、朝昼晩の食事の準備など、これまで平田家の主婦として史枝がこなしてきた家事の数々をやるハメになった平田家の人びとは大混乱となるが。

ウイキペディアによると、山田洋次さんは1931年大阪府豊中市生まれ、南満州鉄道のエンジニアだった父親の勤務のため、2歳で満州に渡り、少年期を過ごし、1947年に大連から日本に引き揚げ、1954年に東京大学法学部を卒業して松竹に補欠入社、野村芳太郎（のむら・よしたろう、1919-2005）作品の脚本、助監督を務め、1961年に「二階の他人」で監督デビューした。

松竹ではヌーベルバーグが活躍していた時代にあって、松竹大船調路線の後継者として「下町の太陽」や「馬鹿まるだし」などのコメディを中心とした作品で企業内監督の道を歩み、1969年に「男はつらいよ」を監督し、観客動員が地味だったが、評判を呼び、その後、27年間に全48作が制作される大ヒットシリーズとなった。

1969年に芸術選奨文部大臣賞、その後、2、3年おきに「家族」や「同胞」などを手がけ、高い評価と手堅い成績を収め、1972年に菊池寛（きくち・かん）賞、2002年に藤沢周平（ふじさわ・しゅうへい、1927-1997）原作の「たそがれ清兵衛」を制作、アメリカの「第76回アカデミー賞」外国語映画部門にノミネートされた。

2004年に藤沢周平原作の時代劇「隠し剣 鬼の爪」で「第7回ジンバブエ国際映画祭」最優秀作品賞を受賞、同年に横綱審議委員、文化功労者、2008年に芸術院会員、2012年に文化勲章を受賞した。財団法人「いわさきちひろ記念事業団」理事長、関西大学大学院文学研究科、立命館大学映像学部の客員教授、文化学院の特別講師。妻は「平塚らいてうの記録映画を上映する会」副会長を務めた山田よし恵（やまだ・よしえ、1932-2008）。

チケットは劇場窓口と劇場HPですでに発売している。料金は全席指定で一般1800円、大学生1500円、高校生、中学生、子ども、障がい者1000円、シニア1100円。

【銀座新聞ニュース=2018年5月18日】とらふぐ料理専門の「玄品ふぐ」チェーンを運営する関門海（東京本部・中央区日本橋茅場町1-9-2、稲村ビル、03-5649-0029）は10月中旬まで「ハモ料理」を提供している。

「玄品ふぐ」チェーンで10月中旬まで提供している「ハモ料理」の松コース。

「玄品ふぐ 銀座一丁目の関」（中央区銀座1-13-5、十一屋ビル、03-3567-8488）や「玄品ふぐ 新橋の関」（港区新橋2-15-12、03-6268-8229）など「玄品ふぐ」全店でハモ（鱧）と淡路産の玉ねぎ（玉葱）を使ったメニューを提供している。

コースは基本の「梅コース」(全6品で税別4380円、飲み放題付税込6500円)がハモざく、旬のハモ造里、2色揚げ、ハモすき、しめの素麺にデザートがつく。「竹コース」(全8品、4980円、飲み放題付7000円)は梅コースの料理のほかに、食前酒、先前八寸がつく。「松コース」(全9品、6280円、飲み放題付8500円)は竹コースの料理のほかに、焼きハモがつく。

単品では「ハモざく」（税別420円）、「旬のハモ造里」（1280円）、「2色揚げ」（780円）、「焼きハモ」（1980円）、「ハモすき」(素麺付き、2980円、追加はハモ1人前が1280円、素麺1人前が350円)がある。

この「ハモすき」の中に、淡路島の玉ねぎが使われており、「甘い、やわらかい、みずみずしい」ことで知られ、通年を通して食べられる。品種としては3月下旬から5月初旬頃にかけて出荷され、生でも食べられる「早生（わせ）」、5月から7月にかけて出荷される「中生（なかて）」、6月下旬から翌年3月頃にかけて出荷され、収穫時期が長く、もっとも手に入りやすい「晩生（おくて）」とある。淡路島では地元の玉ねぎを入れた「ハモすき」が夏の定番料理とされている。

ウイキペディアによると、ハモはウナギ目・ハモ科に分類される魚の一種で、沿岸部に生息する大型肉食魚として京料理に欠かせない食材といわれる。生鮮魚介類として流通する際には、近縁種の「スズハモ」も一般に「ハモ」と称され、区別されていない。

全長1メートルほどのものが多く、最大2.2メートルに達することもある。体は他のウナギ目魚類同様に細長い円筒形で、体色は茶褐色で腹部は白く、体表に鱗がない。体側には側線がよく発達し、肛門は体の中央付近にある。ウナギ目の中では各ひれがよく発達していて、背びれはえら蓋の直後、尻びれは体の中央付近から始まって尾びれと連続する。胸びれも比較的大きい。

口は目の後ろまで裂け、吻部（ふんぶ）が長く発達し、鼻先がわずかに湾曲する。アゴには犬歯のような鋭い歯が並び、その内側にも細かい歯が並ぶ。漁獲した際には大きな口と鋭い歯で咬みついてくる。西太平洋とインド洋の熱帯、温帯域に広く分布し、日本でも本州中部以南で見られる。

水深100メートルまでの沿岸域に生息し、昼は砂や岩の隙間に潜って休み、夜に海底近くを泳ぎ回って獲物を探す。食性は肉食性で小魚、甲殻類、頭足類などを捕食する。産卵期は夏で、浮遊卵を産卵するが、ウナギのような大規模な回遊はせず、沿岸域に留まったまま繁殖行動を行う。

ウナギ目の他の魚と同様に、血液に有毒なイクシオトキシンを含むが、加熱によりそれを失活させて食べることができる。京都市では、生活に密着した食材で、スーパーにおいてもハモの湯引きなどが販売されている。とくに祇園祭の暑い季節に長いものを食べると精力がつくとされ、ウナギ同様に食べる風習がある。

一方、東日本では京料理を提供する高級日本料理店以外ではあまり目にかかることはなく、このような高級店で出される食材のため、高級魚というイメージがある。消費量も関東のハモ消費量は関西の10分の1程度にすぎない。

調理に際しては、ハモは肉間骨がいくつも体側筋の内部へ放射状に伸びており、これらの「小骨」が多い上に硬く、調理の際には「骨切り」という特殊処理が必要とされている。

これは腹側から開いたハモの身に、皮を切らないように細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法で、下手な場合、身が細かく潰れてミンチ状になってしまい、味、食感ともに落ちてしまう。調理には熟練が必要で、はも切り包丁と呼ばれる、専用の包丁もある。「一寸（約3センチ）につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれる。

比較的臭みが強い上、ウナギと同じく、加熱しない状態では血液に毒性があるため刺身など生では食べられず、必ず加熱処理する。骨切りを施したハモを熱湯に通すと反り返って白い花のように開く。これを「湯引きハモ」（または牡丹ハモ）といい、そのまま梅肉やからし酢味噌を添えて食べる。また、吸い物、土瓶蒸し、ハモ寿司、天ぷら、ハモの蒲焼や唐揚げなどさまざまな料理に用いられる。

また、骨切りしたハモと玉ねぎをしょう油ベースの割下で煮た「ハモすき」という鍋料理もある。またハモの身は上質なカマボコの原料に使われる。その際残った皮を湯引きして細かく切ったものは、キュウリとあえて「ハモキュウ」という酢の物にも利用される。

漁船の生簀に入れると互いに噛みあって殺し合うため、市場に生きたまま運ぶのが難しい魚であるが、生きたハモを捌かないと湯引きがきれいに開かないといい、活きたハモは珍重され高値で取引される。

「食品の効果効能辞典」によると、ハモには良質なタンパク質が多く含まれており、免疫機能の向上、体力向上、疲労回復効果がある。脂質を構成する脂肪酸は一価不飽和脂肪酸のオレイン酸と多価不飽和脂肪酸のオメガ3系に分類されるドコサヘキサエン酸（DHA）が多く、血中の悪玉コレステロール（LDL）や中性脂肪を減らす働きがある。

ミネラル類ではカリウムが多く、ナトリウム（塩分）を尿とともに排泄してくれるので高血圧の予防に効果がる。また、ハモは骨ごと食べられるので、カルシウムも豊富に摂れる。かつてはウナギと同様にビタミンA（レチノール）が豊富といわれていたが、四訂日本食品標準成分表が間違っていたもので、五訂日本食品標準成分表ではレチノール量が600マイクログラムから59マイクログラムと10分の1以下に減らされた。
会社とウイキペディアによると、関門海は1980年に創業者である山口聖二（やまぐち・せいじ、1961-2005）が大阪府藤井寺市でとらふぐ料理専門店「ふぐ半」を創業したのがはじまりで、ふぐを下関を通さずに生産地から直接仕入れ、「てっちり」が1980円など安価にて料理を提供した。

1989年5月に「株式会社さかな亭」（2001年に「関門海」に改称）を設立、従業員への「のれん分け」をはじめたが、業績が下降し、1999年11月にのれん分け制度を廃止、各店舗を営業譲渡により本社直営とした。1999年7月に港区新橋に関東1号店「下関ふぐ新橋店」（現「玄品ふぐ新橋の関」）を出店した。

2002年6月から店舗名を「玄品ふぐ」に統一、2004年11月にはフランチャイズもはじめ、フランチャイズ「玄品ふぐ 銀座一丁目の関」を開店し、2005年6月に東証マザーズに上場（2016年8月に東証第2部に上場）、11月に創業者の山口聖二が事故死し、遺族3人が2007年2月に相続税を同社の株式で物納し、一時財務大臣（国）が筆頭株主となった。

2007年11月に創業者一族の資産管理会社「ヤタガラスホールディングス」が同社に対する株式公開買い付け（TOB）を実施し、財務省が応じ、主要株主がヤタガラスホールディングスになった。ただ、関東財務局（国）が5386株（5.6％）を所有、3位の株主となっていたが、その後、売却した。

2007年3月に「カネジ」を設立し、民事再生手続を申請して経営破たんした「かね治」より2億2000万円で総菜宅配事業の譲渡を受け、10月にサッポロビールと資本業務提携を結び（2012年8月に解消し、サッポロビール所有の5102株=5.3％=は当時、副社長だった波戸淳司=はと・じゅんじ=さんが約8000万円で買い取る）、2008年に「だいもん」を子会社化、回転すし事業をはじめ、11月にカネジとアクト・デリカを統合し「トドクック」に改称、2011年9月に「トドクック」を万代グループに譲渡した。

2011年11月期に債務超過に陥ったが、2012年5月に第三者割当増資を実施し、2013年3月期第3四半期連結決算で解消している。2017年3月期で子会社の「だいもん」と「関門福楽館」を清算したことにより、非連結決算になり、個別決算の売上高が前年度比4.6％増の47億1000万円、営業利益が同1.8％減の1億7000万円、経常利益が同52.2％減の5300万円、純損失が1700万円（前期は2000万円の黒字）だった。

これに対して、2018年3月期の個別決算は売上高が前年度比31.2％減の32億4000万円、営業利益が同5.4％増の1億7900万円、経常利益が同107.4％増の1億1100万円、純損益が2800万円の黒字だった。現在、主要株主は創業家の資産管理会社「椿台」が25.91％、サントリー酒類が12.55％、日本証券金融が4.7％を所有している。

関門海は2017年7月に事業運営会社として「株式会社宗国玄品ふぐ」と「株式会社東国玄品ふぐ」、「株式会社西国玄品ふぐ」の3社を設立し、10月から持ち株会社制に移行している。また、2018年6月22日に社長の田中正（たなか・ただし）さんが会長（兼CFO）に就任し、副社長の山口久美子（やまぐち・くみこ）さんが社長（兼COO）に昇格する。

営業時間は銀座店が16時から24時30分（土・日曜日・祝日は23時30分）まで。無休。新橋店は平日が16時から23時、土・日曜日・祝日が12時から22時30分。無休。