【銀座新聞ニュース=2017年10月24日】定食の「大戸屋ごはん処」などを全国展開する大戸屋ホールディングス（武蔵野市仲町1-20-8、三井生命三鷹ビル、0422-26-2600）傘下の大戸屋（武蔵野市仲町1-20-8、三井生命三鷹ビル）は10月24日から12月25日まで「大戸屋ごはん処銀座三越前店」（中央区銀座5-9-1、銀座コティビル、03-6280-6658）など全店で「たっぷり野菜とチキンの玉ねぎ鍋定食」を販売している。

大戸屋ごはん処銀座三越前店などで12月25日までの期間限定で提供されている淡路島の玉ねぎを使った「たっぷり野菜とチキンの玉ねぎ鍋定食」のフライヤー。

「たっぷり野菜とチキンの玉ねぎ鍋定食」（税別832円、611キロカロリー、塩分3.2グラム）は兵庫県淡路島産の玉ねぎを使った野菜の鍋で、ドライトマトやセロリ、玉ねぎなどの野菜出汁（だし）の味わい、チェダーチーズのコクが、しょう油麹（こうじ）に漬け込み、炭火で焼いたチキンと、野菜の甘みを引き立てる鍋料理となっている。五穀ご飯とのセットが基本としている。

「淡路ごちそう館御食国」によると、淡路島の玉ねぎはほぼ年中手に入るが、大別して「早生（わせ）」と「中生（なかて）」と「晩生（おくて）」の3種類があり、収穫の時期が異なっている。

「早生」は3月下旬から5月初旬頃にかけて出荷され、いわゆる 「新玉ねぎ」と呼ばれる種類で、特に甘みが強く、みずみずしく、やわらかいので、生で食べるのに最適としている。玉ねぎに含まれている水分量が多いため、長期保存には向いていない。

「中生」は5月から7月にかけて出荷され、やはり「新玉ねぎ」と呼ばれ、早生の玉ねぎほど、含まれている水分量は多くないが、甘みが強く、みずみずしく、やわらかいという特徴は同じで、保存も晩生ほど長持ちはしないものの、風通しのいい場所で10日前後の保存が可能となる。

「晩生」は6月下旬から翌年3月頃にかけて出荷される品種で、収穫時期が長く、3種類に分類した玉ねぎの中でももっとも手に入りやすい。玉ねぎ小屋に吊り下げられ、自然の風を利用してゆっくりと乾燥された玉ねぎで、生でも食べられるが、加熱すると、甘みが強くなる。長持ちするので、風通しのいい場所なら30日くらい保存できる。

玉ねぎはビタミンB1の吸収を助け、疲労回復やストレス解消、食欲不振にも効果的といわれ、ポリフェノールの一種である「ケルセチン」も多く含まれている。ケルセチンは血液をサラサラにする効果があるといわれ、玉ねぎは血液サラサラ効果がある野菜として注目されている。

大戸屋グループの店舗数は2017年3月末現在で、国内441店舗（フランチャイズを含む）、海外93店舗になっている。銀座三越前店は2011年3月に開店している。

銀座三越前店の営業時間は11時から23時。

【銀座新聞ニュース=2017年10月24日】定食の「大戸屋ごはん処」などを全国展開する大戸屋ホールディングス（武蔵野市仲町1-20-8、三井生命三鷹ビル、0422-26-2600）傘下の大戸屋（武蔵野市仲町1-20-8、三井生命三鷹ビル）は10月24日から12月25日まで「大戸屋ごはん処銀座三越前店」（中央区銀座5-9-1、銀座コティビル、03-6280-6658）など全店で「たっぷり野菜とチキンの玉ねぎ鍋定食」を販売している。

「たっぷり野菜とチキンの玉ねぎ鍋定食」（税別832円、611キロカロリー、塩分3.2グラム）は兵庫県淡路島産の玉ねぎを使った野菜の鍋で、ドライトマトやセロリ、玉ねぎなどの野菜出汁（だし）の味わい、チェダーチーズのコクが、しょう油麹（こうじ）に漬け込み、炭火で焼いたチキンと、野菜の甘みを引き立てる鍋料理となっている。五穀ご飯とのセットが基本としている。

「淡路ごちそう館御食国」によると、淡路島の玉ねぎはほぼ年中手に入るが、大別して「早生（わせ）」と「中生（なかて）」と「晩生（おくて）」の3種類があり、収穫の時期が異なっている。

「早生」は3月下旬から5月初旬頃にかけて出荷され、いわゆる 「新玉ねぎ」と呼ばれる種類で、特に甘みが強く、みずみずしく、やわらかいので、生で食べるのに最適としている。玉ねぎに含まれている水分量が多いため、長期保存には向いていない。

「中生」は5月から7月にかけて出荷され、やはり「新玉ねぎ」と呼ばれ、早生の玉ねぎほど、含まれている水分量は多くないが、甘みが強く、みずみずしく、やわらかいという特徴は同じで、保存も晩生ほど長持ちはしないものの、風通しのいい場所で10日前後の保存が可能となる。

「晩生」は6月下旬から翌年3月頃にかけて出荷される品種で、収穫時期が長く、3種類に分類した玉ねぎの中でももっとも手に入りやすい。玉ねぎ小屋に吊り下げられ、自然の風を利用してゆっくりと乾燥された玉ねぎで、生でも食べられるが、加熱すると、甘みが強くなる。長持ちするので、風通しのいい場所なら30日くらい保存できる。

玉ねぎはビタミンB1の吸収を助け、疲労回復やストレス解消、食欲不振にも効果的といわれ、ポリフェノールの一種である「ケルセチン」も多く含まれている。ケルセチンは血液をサラサラにする効果があるといわれ、玉ねぎは血液サラサラ効果がある野菜として注目されている。

大戸屋グループの店舗数は2017年3月末現在で、国内441店舗（フランチャイズを含む）、海外93店舗になっている。銀座三越前店は2011年3月に開店している。

銀座三越前店の営業時間は11時から23時。

【銀座新聞ニュース=2017年10月24日】大手書籍販売グループの丸善CHIホールディングス（新宿区市谷左内町31-2）傘下の丸善ジュンク堂書店（中央区日本橋2-3-10）が運営する丸善・丸の内本店（千代田区丸の内1-6-4、丸の内オアゾ、03-5288-8881）は10月25日から11月7日まで4階洋書売場イベントスペースで「ほとんどきのこ展」を開く。

丸善・丸の内本店で10月25日から11月7日まで開かれる「ほとんどきのこ展」のフライヤー。

雑貨店の「古今東西雑貨店イリアス」（台東区谷中2-9-12、川田ビル、03-3827-2722）がプロデュースするイベントで、「胞子舞い踊るオリジナルきのこ雑貨」を出品する。

出品する作家は原毛ウールを使い、フェルト作品動物などのハンドメイドフェルト作家の桜木（さくらぎ）すずなさん、ヒモを使用したイラストを布にプリントするささきもと子（ささき・もとこ）さん、和紙を使用して制作するワガミアート（Wagami Art）作家の高松（たかまつ）ひとみさん、クリスタルアート作家の堀田真澄（ほった・ますみ）さん。

ペンダントランプ、壁掛ランプ、スタンドランプ、ミラー、パネル作品などのステンドグラス作家のヒコボシ（hicoboci）さん、川魚、爬虫類などの生き物を中心に手作りしているシルバージュエリー作家のオバ（OBA、大庭博行=おおば・ひろゆき）さん、きのこアクセサリー作家のキノコ・モノ（kinoko-mono）さん、造形作家のキノコマダム（KinokoMadame）さん。

動物などを手刺しゅうで表現する手刺しゅうアクセサリー作家のアトリエグラスホッパー（atelier grasshopper）さん、物語性のある手描きイラストを木製ベースにした軽量で遊びのあるアクセサリーを制作するピクチャーアクセサリー作家のアリサ・テールズ＆トレジャーズ（Alisa“tales＆treasures”）さん、オリジナルのはんこを中心にインテリアライト、布雑貨などを制作している判子、造形作家のあかめがねさん、イラストレーターのながやいつきさんとアクセサリー作家のうちだなおこさんのユニット「ニューぼぶず」。

小物入れやオブジェにもなる「福乃」（張子の小物入れ）を中心に制作している張子福乃作家のアート大福（あーとだいふく）さん、ファブリックデザイン作家のミミエル（Mimiel）さん、きのこ画家の片山周子（かたやま・しゅうこ）さん、ガラス作家のニワ・サトコ（Niwa Satoko）さんの17人（組み）。

開場時間は9時から21時（最終日は17時）。

【銀座新聞ニュース=2017年10月23日】ヴァニラ画廊(中央区銀座8-10-7、東成ビル、03-5568-1233）は10月24日から11月5日まで川上勉さんによる個展「Death and the Maiden-死と乙女」を開く。

ヴァニラ画廊で10月24日から11月5日まで開かれる川上勉さんの個展「デス＆メイドン（Death and the Maiden)-死と乙女」のフライヤー。

彫刻家で乾漆技法で制作している川上勉（かわかみ・つとむ）さんが主に「死」をモチーフに乾漆という技法で制作を続けており、「死と少女」をテーマに、沈黙と静謐（せいひつ）をまとった最新作を展示する。

川上勉さんは「『死』と『少女』は相性がよい。それらは相反する関係にも、緊密な関係にも感じることができる不思議な取り合わせだ。これほど耽美で、抗いがたい魅力を持つものを、私は知らない」としている。

川上勉さんは1968年北海道函館市生まれ、1991年に北海道函館教育大学函館校を卒業、1993年に上越教育大学大学院を修了、2006年に全道展会員、2007年に国画会会友、2007年に札幌市で個展を開き、2011年にあさご芸術の森大賞展準大賞、2012年にヴァニラ画廊大賞奨励賞などを受賞した。

2015年にヴァニラ画廊で個展｢デス＆トランスフィギュレーション（Death and Transfiguration)-死と変容｣を開いている。

開場時間は12時から19時（土・日曜日、祝日、最終日17時）まで。入場料は500円。

【銀座新聞ニュース=2017年10月22日】ギャルリー志門（中央区銀座6-13-7、新保ビル3階、03-3541-2511）は10月23日から28日まで「ギャルリー志門30周年記念特別企画」の第12弾として、関根伸夫さんによる個展を開く。

ギャルリー志門で10月23日から28日まで「ギャルリー志門30周年記念特別企画」の第12弾として開かれる、関根伸夫さんの個展に出品される作品。

ギャルリー志門は1987年1月に創業し、同年12月に法人化し、現在、代表取締役を谷田部美子（旧姓深井、やたべ・よしこ）さんが務めている。また、画廊の中には、カウンターを設置して、「ギャラリーバー（BAR）」としてアルコール類を飲めるようにしてある。

設立30年を記念して、1月から12月まで毎月、記念展を企画しており、その第12弾として、現代美術家、彫刻家で、多摩美術大学客員教授、アメリカ・カリフォルニア州で制作している関根伸夫（せきね・のぶお）さんの作品を展示する。

関根伸夫さんは「もの派」ムーブメントの原点として位置づけられる「位相-大地」（1968年）制作以降、さまざまな絵画、彫刻作品を生み出し、ロサンゼルスに拠点を移した現在も精力的に制作を続けており、その作品の根底には「位相幾何学の空間認識」が存在する。

ニコニコ大百科によると、「位相幾何学（トポロジー=topology）」は幾何学の中でも新しい分野であり、「やわらかい幾何学」とも呼ばれる。最大の特徴は図形の扱いの「やわらかさ」であり、言い換えれば図形の扱いの抽象性であるといえる。

トポロジーにおいては連続的に変形が可能な図形はすべて同一視され、穴を開けたり、千切ったりする操作なしに変形できる図形同士は同じものとみなす。

例えば、トポロジーの考え方ではドーナツの形状（トーラス）とコーヒーカップの形状は同一であるとされる。一方、球はどのように変形しても穴を開ける操作なしにトーラスになることはできない。つまり、連続的な変形が不可能なため、球とトーラスは同一ではない。ゆえに、トポロジーとはこのような「やわらかい」図形の共通する性質や特性を研究する数学分野とされる。

関根伸夫さんは1942年埼玉県さいたま市（旧大宮市）生まれ、1966年に多摩美術大学油絵科を卒業、1968年に同大学大学院油絵研究科を修了、同年に神戸須磨離宮公園現代日本野外彫刻展で「位相-大地」を発表し、「もの派」誕生のきっかけとなり、同年に「長岡現代美術館賞展」で大賞を受賞、1970年にベネチア・ビエンナーレでステンレス柱の上に自然石を置いた作品「空相」を発表し、評判となり、デンマーク・ルイジアナ美術館の永久所蔵作品（セキネ・コーナー）となる。

これ以後2年間、ヨーロッパで制作し、個展を開く。「環境美術」をテーマとした活動をするため、帰国後の1973年に「環境美術研究所」を設立、現在に至るまで東京都庁舎シティーホール前の「水の神殿」をはじめ、さまざまなモニュメントやプロジェクトを実現し、ランドスケープ、モニュメント、位相絵画を制作している。現在、アメリカ・ロザンゼルスに拠点を移し、制作している。

開場時間は11時から19時（最終日は17時）まで。入場は無料。

【銀座新聞ニュース=2017年10月22日】健康食品、美容商品、化粧品などの販売会社、サニーヘルス（中央区八重洲2-1-6、八重洲kビル、03-6701-3000）はこのほど、レポート「食品添加物は体に悪い？摂り過ぎると太る？添加物の種類や体への影響は？」を発表した。

ハムやソーセージなどの加工肉にはソルビン酸、亜硝酸塩の両方が使われていることが多いので要注意という。

保存性を高めたり、発色を美しくしたりなど、「食品添加物」は多くの加工食品や菓子、惣菜、パンなど、あらゆる食品に使用されている。例えば、コンビニ弁当は色、味、見た目、保存性などをよくするための「香料、着色料、保存料」などの多くの添加物が含まれており、その数は弁当のおかず1品につき約20から30種類、弁当全体で150から200種類の添加物が含まれているといわれている。

人間の体は添加物をうまく分解できないので、代謝が悪くなり、脂肪も分解されづらくなっていくという悪循環が生まれるという。毎日、コンビニ弁当の多量の添加物を摂取していると、たとえカロリーが低いと安心していても、太ってしまうということがあるとしている。

このように食品添加物と聞くと「体に悪そう」とか「なるべく避けたほうがよさそう」といったような漠然としたイメージがあるかもしれないが、「食品添加物」は天然由来も人工的なものも、食品に添加する物質のことはひとくくりに「食品添加物」と呼ばれており、例えば、豆腐の製造に必須の「にがり（塩化マグネシウム）」も食品添加物という。

その名のものすべてが体に悪いとは一概には言えないし、必ずしも人工的な合成添加物が悪く、天然由来が体に害がないというわけでもなく、天然由来であっても食品への使用が禁止されたものもある。

食品添加物の種類は厚生労働省により以下のように分類されている。
1)指定添加物449品目
天然・合成の違いに関わらず、安全性を評価した上で厚生労働大臣が指定したもので、ソルビン酸、キシリトールなどがある。
2)既存添加物365品目
天然添加物のことで、日本で長い食経験があるものについて、例外的に指定を受けることなく使用、販売などが認められたもので、クチナシ色素、柿タンニンなどがある。
3)天然香料約600品目
動植物から得られる天然の物質で、食品に香りを付ける目的で使用されるもので、長年の食経験で健康被害がないとして使用が認められており、バニラ香料、カニ香料などがある。
4)一般飲食物添加物約100品目
一般に飲食に供されているもので添加物として使用されており、イチゴジュース、寒天などがある。

身近な食品でよく見かける「食品添加物」としては、水と油のように、通常では分離してしまう性質のもの同士の性質を変え、混ざりやすくするために使われているのが「乳化剤」である。乳化剤では「合成」がグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、リン酸塩など。「天然由来」では大豆レシチン、大豆サポニン、卵黄レシチン、オオムギ殼皮抽出物などがある。

この中で注意をしたいのが「リン酸塩」で、リン酸塩はプロセスチーズや、ハム、ソーセージなどの加工肉に多用されており、乳化剤としての用途以外にもPH（ペーファ）調整剤などとしても用いられている。過剰摂取はカルシウムの吸収が阻害され、骨がもろくなる恐れがあり、特に成長期の子どもは避けたほうが無難としている。例えば、チーズであれば、少し値は張るが、非加熱、無添加のナチュラルチーズのほうが安全性、栄養価ともに高いとしている。

ただ、上記の乳化剤はいずれを使用していても、「乳化剤」と一括表示することができるので、どれが使われているかまではわからないこともあるので、その対策としては「リン酸塩」と明記されているものは購入しない、加工食品はなるべく控えるなどが考えられる。

次に、殺菌効果はないが、食品のカビや腐敗などの原因となる微生物の増殖を抑え、保存性を高める添加物が「保存料」だ。乳化剤のように一括表示はできず、「保存料（ソルビン酸K）」のように、物質名が表示される。「合成」では安息香酸（あんそくこうさん）、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム（ソルビン酸K）、プロピオン酸、プロピオン酸カルシウム（プロピオン酸Ca）、プロピオン酸ナトリウム（プロピオン酸Na）などがある。

「天然由来」では、しらこたんぱく抽出物、カワラヨモギ抽出物、ペクチン分解物などがある。食品に使用される合成添加物の量は国によって安全量が定められているものの、中には添加物の組み合わせ次第で毒性が高まるものもある。例えば、保存料の「ソルビン酸」と発色剤の「亜硝酸塩（亜硝酸Na）」は、単体であればそれぞれ危険性は高くないとされているが、これらを組み合わせると毒性が高まることが分かっている。ハムやソーセージなどの加工肉にはソルビン酸、亜硝酸塩の両方が使われていることが多いので注意が必要としている。

また、合成の「甘味料」は砂糖より安価で低カロリー、保存性も高めることができるため、広く用いられている。中毒性や肥満、糖尿病などのリスクなどが危惧されている一方、通常の量では毒性の問題は起こらないとも考えられている。砂糖よりも甘みが強いものが多いのも特徴で、一括表示できず、物質名が表示されている。

「合成」では、アスパルテーム、アセスルファムK（アセスルファムカリウム）、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウムなど、「天然由来」では甘草（かんそう）、ステビア、キシリトール、ソルビトール（ソルビット）などがある。

「着色料/発色料」としては「合成」では食用タール色素、亜硝酸塩（亜硝酸ナトリウム）など、「天然由来」ではカラメル色素、赤キャベツ色素、アナトー色素、コチニール色素、スピルリナ色素がある。

この中で食用タール色素は「赤色X号」や「黄色X号」などと表示される合成着色料で、食品の色を鮮やかにする添加物をいう。アレルギーや発がん性が疑われており、種類によっては日本では許可されていても、諸外国では禁止されているものもある。

食品の着色料の中でもっとも使用量が多いのは「カラメル色素」で、砂糖、ブドウ糖など糖類を原料にしており、加熱することで褐色になりカラメル化する。天然由来なので、問題はないように思えるが、実はカラメル色素には「カラメル1、2、3、4」と4種類あり、1以外は化学物質で処理されている。しかも、商品の原材料表示にはどの種類かは記載されてなく、ただ「カラメル色素」と一括表記される。

1は糖類を加熱して作る、昔ながらの無添加カラメル、2は糖類に亜硫酸化合物を加えて作る、3は糖類にアンモニウム化合物を加えて作る、4は糖類に亜硫酸化合物とアンモニウム化合物を加えて作る。この中でもっとも安全性が高いのは1だが、コストが高いので、ほとんど使用されていない。2は日本での使用は禁止されているので、現在使用されているのは3と4が大半になり、これらはアンモニア化合物により生成されており、わずかに毒性を持っている。

一方、「合成香料」で現在許可されているのは、2500種にも上るといわれている。種類を記載する必要はなく「香料」と一括表示することができるので、何が使われているのかも不明になっている。安全なものから危険性が疑われているものまで安全性にはバラツキがあるとみられている。「天然由来」としてはアニス油、カモミール油、からし油、ハッカなどがある。

こうした「食品添加物」は、動物実験などにより発がん性やアレルギーを引き起こすなど毒性が認められた合成添加物であっても、食品に使われる量は人が生涯にその物質を毎日食べ続けても体に悪影響がないとされる量と定められている。このため、実際に人体へ及ぼす影響の有無は諸説があり、気にしないか、なるべく避けるかは自己判断するしかないのが現状としている。
味覚の敏感な人は、添加物の味自体や刺激が苦手という人も少なくない。また、無添加の食生活を心掛けることで、添加物の味に気づくことができるようになる人もいる。加工食品や市販の菓子を食べる量を減らし、素材を購入して調理をする「ヘルシーな食生活」を意識することで添加物の摂取量は自ずと減らすことができるとしている。

ウイキペディアによると、食品添加物（food additives）は食品製造の際に添加する物質のことで、食品の製造や加工のために必要な製造用剤であれば、豆腐を固める凝固剤、小麦粉から麺を作る時のかんすい、ビールなどのろ過の際に使用する活性炭などがある。また、食品の風味や外観、色合いをよくするための甘味料、着色料、香料や、食品の保存性をよくする保存料、酸化防止剤、食品の栄養成分を強化する栄養強化剤などもある。

また、化学合成によるものとそうでないものに分類され、天然の動植物から化学合成ではない加工によって作るものと、化学合成で作られるものとがあり、天然に存在する化学合成物、ビタミンなどや天然に存在しない化学合成物、コールタールから作られるタール色素などもある。

日本では古来から着色料は使用されてきたが、有害性に対する認識は広く持たれていなかった。また、明治維新以降には当時毒性が不明であった外国産の色素が多数輸入されてきたため、1876（明治9）年に東京府が食品へ外国製着色料を使用することを禁じ、日本の食品添加物規制が始まったとされている。

その後も中毒事件が多発したこともあり、「飲食物其ノ他ノ物品取締ニ関スル法律」および関連する法律が1900（明治33）年から数年間にわたって公布され、食品添加物関連への統括的な制限と規制が始まった。しかし、その後もサッカリン、ズルチンなどの有害指定された甘味料の不正利用が続き、大東亜戦争中には一部使用が解禁されている。

また、防腐剤としてはサリチル酸、ナフトール、亜硝酸などに関する議論が、大東亜戦争前から続けられ、1947年に食品衛生法が制定された。食品衛生法で、種類や量が規制され、添加物は安全が確認されたものを指定し使用できた（ポジティブリスト）。当初の使用してもいいと指定された食品添加物の数は60種類だった。

1957年に、1955年に起こった「森永ヒ素ミルク中毒事件」によって食品衛生法が見直され、化学合成されたものは指定したもの以外には添加できないこととなり、1960年代まで指定添加物が急増し、その数は350種類程度となった。1969年に合成甘味料のズルチンやチクロに発がん性が見つかり、指定を取り消された。1974年に合成保存料のフリルフラマイド（AF2）に発がん性が見つかり指定を取り消された。

1991年には物質名の表示が義務付けされ、1995年には天然由来の添加物も指定制となったが、天然由来の添加物は安全性が評価されずに既存添加物と分類された。1998年に「既存添加物の安全性評価に関する研究調査（平成8年度調査）」により、既存天然添加物489品目のうち、139品目に調査が求められ、残りは安全性が高いと結論された。

2005年に指定されている添加物は361品目、既存添加物名簿に収載されているもの450品目、天然香料が600品目が許可されている。また、エタノールやブドウ果汁など「一般に食品として飲食に供されている物であって添加物として使用されるもの」として一般飲食物添加物100品目が定められている。

食品添加物について、日本の基準と外国の基準はいまだ統一されていないため、輸入食品から日本では許可されていない添加物が検出されることがある。日本では食品添加物について指定制度を取っているため、指定されていない添加物は「無認可」となる。しかし、「無認可」という表現は、安全性上の問題があって禁止されていると誤解が生じることもある。また、輸入の柑橘類の果物に使われるポストハーベスト農薬は食品添加物に分類されている。

無添加食品が無添加でない食品よりも健康にいいという科学的証拠はゼロであり、無添加などの日用品におけるゼロリスク商法は、消費者に誤解と不安を広げるだけで、加工食品などに対する信頼の構築には結びつかないという意見もある。食品添加物そのものはスーパーなどで「うま味調味料」、製菓材料の着色料（タール色素）、サッカリンや着色料含有のたくあんの素など漬物の素などの形で、一般消費者向けに販売されている。